l'authentique

Entremets

Réalisée avec: PRALINE AMANDE 70% FRUITÉ

Nombre d'étapes : 2

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Les étapes de la recette

pâte à croissants

  • 1000gFarine de Gruau
  • 25gSel
  • 120gSucre
  • 30gSucre inverti
  • 40gLevure de boulanger
  • 200gBeurre sec 84%
  • 480gLait entier UHT
  • 500gBeurre sec 84%
  1. TB : 52°C Fraser tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Pâte ferme Pétrissage 8 à 10 minutes en deuxième vitesse au batteur. Pâte à 24°C. Peser des pâtons de 900 g, bouler et couvrir d’un plastique. Pointage à 2°C jusqu'au lendemain. Passer au congélateur 45 minutes sur plaques (retourner les pâtons au bout de 20 minutes) Tourage avec 250 g de beurre pour des pâtons de 900 g Donner un tour double et un tour simple. Détendre 30 minutes au réfrigérateur. Allonger et détailler Dorage Apprêt 2 H à 25°C Dorage Cuisson à 220°C four à sole.

Moelleux amande praliné

  • 140gAmandes brutes en poudre
  • 40gMaïzena
  • 320gSucre semoule
  • 200gOeufs entiers
  • 280gCrème fraîche épaisse
  • 4Gousses de vanille de Tahiti
  • 4gLevure chimique
  • 4gZestes de citron jaune
  • 88gJaunes d'œufs
  • 140gPRALINE AMANDE 70% FRUITÉ
  1. Mélanger tous les ingrédients puis couler en moule siliconé de 12 cm de diamètre.

Montage et finition

Abaisser la pâte à croissant et détailler des disques de 16 cm de diamètre.

Laisser pousser à une température de 24° environ 2h.

Précuire environ 10 minutes à 175° le moelleux amande, puis surgeler.

Cuire les disques de pâte à croissant à 180° puis à mi-cuisson, placer le disque de moelleux amande au centre et finir de cuire ensemble. Réserver sur une grille.

Réaliser un caramel à sec, décuire avec un peu de praliné puis cuire à feu doux des quartiers de pomme. Laisser refroidir.

Disposer les quartiers de pomme cuit sur la tarte, napper au pinceau avec de l’Absolu Cristal portée à ébullition avec 10% d’eau.

Besoin d'aide ?

FAQ

Une question sur vos commandes, sur le fonctionnement du site ou une question technique pour vos recettes ?

Voir nos réponses

Nous envoyer une question par e-mail

Envoyer un message
Chargement en cours
Fermer