GOUTER CARABARRE

Barres et Bouchées

Réalisée avec: PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE

Nombre d'étapes : 3

Une recette originale de Romain Grzelczyk
Recette calculée pour 64 pièces

Les étapes de la recette

Praliné Noisette salé

  1. Mélanger le praliné et le beurre de cacao préalablement fondu à 45/50 °C, ajouter la fleur de sel. Pré-cristalliser la masse à 26 °C. Couler aussitôt en cadre. Laisser cristalliser à 17 °C.

Gianduja noir - Éclats d'or

  1. Fondre le gianduja à 45/50 °C. Pré-cristalliser la masse à 26 °C. Ajouter l'Éclat d'or concassé et couler aussitôt dans un cadre. Laisser cristalliser à 17 °C.

Montage et finition

Couler le chocolat noisette - Éclats d'or pré-cristallisé, en cadre de 6 mm d'épaisseur, sur feuille guitare préalablement chablonnée de chocolat au lait.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Superposer un cadre de 4 mm d'épaisseur et couler le praliné noisette salé.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Ajouter un cadre de 2 mm et couler le gianduja noir.
Laisser cristalliser à 17 °C.

Ajouter un cadre de 2 mm et couler le chocolat noir Tulakalum 75% pré-cristallisé et déposer immédiatement une feuille relief « Bonbon cristal » Valrhona signature (réf. 13174) 
Avant cristallisation complète du chocolat retirer la feuille d'un coté à l'autre pour créer des reliefs en pique.
Découper aussitôt à la guitare des bandes de 22,5 mm.
A l'aide d'un couteau, détailler ensuite des barres de 8,5 cm.
Laisser cristalliser à 17 °C et 60% d'hygrométrie.

Besoin d'aide ?

FAQ

Une question sur vos commandes, sur le fonctionnement du site ou une question technique pour vos recettes ?

Voir nos réponses

Nous envoyer une question par e-mail

Envoyer un message
Chargement en cours
Fermer