GLACE AU CARAMEL

Glaces et Sorbets

Réalisée avec: CARAMELIA 36%

Nombre d'étapes : 2

Recette pour 8 personnes.
Niveau facile

Les étapes de la recette

GLACE CARAMELIA

  • 230gCARAMELIA 36%
  • 823gLait entier UHT
  • 15gPoudre de lait 0%
  • 42gSucre semoule
  • 72gGlucose atomisé
  • 24gSucre inverti
  • 4gStabilisant/émulsifiant
  1. Verser le lait dans l’appareil de cuisson.
  2. À 25°C, ajouter la poudre de lait,
  3. À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti) moins 10% de saccharose pour le mélanger au stabilisant.
  4. À 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème et les chocolats.
  5. Afin d’obtenir une meilleure émulsion, verser le mix chaud sur la couverture petit à petit et mixer afin d’obtenir une émulsion parfaite.
  6. À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
  7. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.
  8. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matière grasse le plus finement possible.
  9. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
  10. Mixer et turbiner entre - 6 et - 10°C.
  11. Surgeler à - 30°C. Stocker au congélateur à - 18°C.
  12. ASTUCE : vous pouvez infuser des grains de café dans le lait.

SAUCE CARAMEL

  • 230gsucre
  • 175gcrème fleurette
  • 90glait concentré sucré
  1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Le décuire avec la crème chaude. Ajouter le lait concentré et mixer le tout. Réserver au réfrigérateur.
  2. ASTUCE : vous pouvez infuser des épices ou des zestes de citron dans la crème.

Montage et finition

Pour fabriquer la glace, utiliser une sorbetière.
Verser la préparation dans la sorbetière et laisser tourner jusqu’à obtenir un texture crémeuse.
Récupérer la glace dans un récipient préalablement passé au congélateur.
Servir avec de la crème chantilly, la sauce caramel et parsemé de poudre de cacao ou de fruits frais.
ASTUCE
Si vous n’avez pas de sorbetière, congelez le mix dans des sachets plastiques bien à plat. Une fois bien dur, coupez grossièrement en morceaux et mixez. Récupérez le mix dans un bol glacé et réservez au congélateur.

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