PAINTED ROSES

Dessert Painted rose

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: Inspiration Framboise

Nombre d'étapes : 4

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Recette calculée pour 10 desserts à l'assiette

Les étapes de la recette

Gelée de litchi

  • 280gPulpe de litchi
  • 6gSucre semoule
  • 3gAgar-agar
  • 8gJus de citron jaune
  1. Chauffer la pulpe de litchi et ajouter le mélange sucre, agar-agar et le jus de citron.
  2. Donner une bonne ébullition. Réserver au froid. Mixer le gelée froide.

Crémeux Inspiration Framboise

  • 65gPulpe de framboise
  • 4gGlucose DE38/40
  • 2gGélatine poudre 220 Bloom
  • 10gEau d'hydratation
  • 85gInspiration Framboise
  • 130gCrème UHT 35%
  1. Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu'à environ 80°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
  2. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide.
  3. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Roses à Pocher

  • 620geau
  • 310gsucre semoule
  • 8roses entières
  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre. Séparer les pétales de rose. Pocher ces derniers 1-2 minutes dans le sirop à 82°C. Puis stocker les pétales dans le sirop froid.

Sorbet Framboise Litchi

  • 77geau
  • 130gsucre semoule
  • 72gGlucose en poudre DE33
  • 3.6gStabilisateur
  • 320gPulpe de framboise
  • 300gPulpe de litchi
  1. Prélever 10% du poids du sucre à ajouter au stabilisateur. Réaliser un sirop avec l'eau et les sucres. A 40°C, ajouter le mélange stabilisant / sucre. Pasteuriser l'ensemble. Refroidir le mix. Laisser maturer minimum 4 heures. Ajouter les pulpes de fruits, mixer, régler au réfractomètre à 32 Brix Turbiner.

Montage et finition

Décoration
Colorer légèrement de l’Opalys jusqu’à obtention d’un vert léger. Tempérer la couverture. Abaisser entre deux feuilles guitare et détailler de forms de feuilles (4cm). Laisser cristalliser.

Dressage
Dresser à la douille une pointe de crémeux d’Inspiration Framboise. Égoutter les pétales de rose et sécher-les légèrement avec du papier.
Reconstruire la rose en démarrant par le centre et utilisant les pétales du plus petit au plus grand. Durant le montage, utiliser la gelée litchi pour aider à coller le pétales. Mettre quelques brisures de framboises fraiches et litchi entre les pétales durant le montage de la rose. A l’aide d’un cornet de chocolat noir, tracer un trait sur l’assiette pour représenter la tige.
Turbiner le sorbet. Placer de part et d’autre de la tige deux feuilles de chocolat. Placer une petite quenelle sur chacune des feuilles. Déposer une feuille de chocolat sur chacune des quenelles.

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