JARDIN SUSPENDU

Dessert Jardin Suspendu

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: Alpaco 66%

Nombre d'étapes : 5

Une recette originale de l’Ecole Valrhona

Recette établie pour 25 desserts.

Les étapes de la recette

Velouté de chocolat

  1. Porter à ébullition la crème fleurette et le lait. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture préalablement fondue. Mélanger " en rond " au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un " noyau " élastique et brillant. Une fois le liquide complètement incorporé, ajouter le xanthane et réserver au réfrigérateur.
  2. Astuce du pâtissier : Avant l'ajout de xanthane une légère ébullition de la boisson après le mélange garantira un bon velouté.

Gelée Végétale

  • 25gGélatine végétale
  • 420gEau minérale
  • 80gSucre semoule
  1. Mélanger le sucre semoule et la gélatine végétale. Ajouter dans l'eau. Porter à ébullition. Utiliser.

Sauce pollen orange

  • 30gPollen
  • 10gPectine NH
  • 460gJus d'orange frais
  1. Mixer l'ensemble des ingrédients à froid. Porter à ébullition. Mouler. Surgeler.

Sablé à la farine de lin

  • 240gFarine de Lin
  • 240gAmidon de maïs
  • 240gBeurre sec 84%
  • 180gSucre glace
  • 100gOeufs entiers
  • 60gPoudre d'amandes
  • 4gSel fin
  1. Mélanger la farine de lin, l'amidon, le beurre sec, le sucre glace, l'amande poudre, le sel fin. Une fois sablé, ajouter les oeufs. Mélanger jusqu'a rendre la pâte homogène, puis abaisser entre deux feuilles à 2 mm.

Gelée au miel

  • 390gEau
  • 5gAgar-agar
  • 10gSucre semoule
  • 4gGélatine feuille 200 Bloom
  • 130gMiel Millefleurs
  1. Mélanger le sucre et l’agar-agar. Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide et l’égoutter. Chauffer l’eau et le miel. A l’aide d’un fouet, ajouter le mélange sucre/agar-agar, porter de nouveau à ébullition, puis ajouter la gélatine. Couler dans un récipient sur une épaisseur de 2 cm et réserver au réfrigérateur.

Montage et finition

Réaliser la gelée au miel, puis détailler des disques de diamètre 7 cm.
Réaliser également la sauce pollen orange. La couler dans des moules demi-sphères de taille 1,5 cm et de taille 2,5 cm. Surgeler. Une fois congelées, enrober celles-ci dans la gelée végétale.
Préparer le sablé à la farine de lin et détailler des disques de diamètre 13 cm, puis évider ces disques avec l'emporte-pièce de diamètre 10 cm et quelques petits disques. Cuire à 150°c jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde. Avec un pinceau, napper délicatement ces sablés de sirop d'érable. Finir la cuisson pour obtenir un produit bien brillant.
Réaliser de fins sarments en chocolat mixé. Les brosser avec du cacao poudre.
Préparer un cornet de miel de fleur.

Dans une assiette creuse, déposer un disque de gelée au miel. Au centre, placer une sphère de 2,5 de sauce pollen orange. Venir positionner l'anneau de sablé sur le dessus de l'assiette en le collant légèrement sur les bords grace au miel. Décorer cet anneau avec le sarment, les petits sablés, des fleurs comestibles (Fleurs bleuet, oeillet, bourrache, alepsum blanc et violet, fleur de thym et verveine) et les sphères de 1,5 cm de sauce pollen orange. Chauffer le velouté de chocolat et le placer en saucière.

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