Dessert Framjo

Dessert à l'assiette, Petits Gâteaux

Réalisée avec: PERLES CRAQUANTES INSPIRATION FRAMBOISE

Nombre d'étapes : 5

Une recette Originale de Jérémy ASPA
Recette calculée pour 60 dômes de 6 cm de diamètre

Les étapes de la recette

Biscuit moelleux aux amandes

  • 410gAmande poudre extra fine
  • 330gsucre semoule
  • 600gŒufs entiers
  • 160gbeurre sec 84%
  • 130gblancs d'oeufs
  • 80gsucre semoule
  1. Monter au robot coupe la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre. Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler en cadre et cuire à 180 °C pendant 15/20 minutes.

Crémeux Inspiration Framboise

  • 260gPulpe de framboise
  • 13gGlucose DE38/40
  • 8gGélatine poudre 220 B
  • 40gEau d'hydratation
  • 340gInspiration Framboise
  • 530gCrème UHT 35%
  1. Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu'à environ 80 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture de fruits fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Ganache Montée Coco Opalys

  • 300gPulpe de coco
  • 85gLait de coco
  • 40gGlucose DE38/40
  • 330gOpalys 33%
  • 680gCrème UHT 35%
  • 85gLait de coco
  • 35gMalibu liqueur
  1. Chauffer le mélange pulpe, lait de coco et glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

Compotée de framboise

  • 50gSucre semoule
  • 17gPectine NH
  • 530gPulpe de framboise
  • 110gGlucose DE38/40
  • 65gJus de citron jaune
  • 210gSucre semoule
  • 11gGélatine poudre 220 B
  • 55gEau d’hydratation
  1. Mélanger la petite partie de sucre avec la pectine. Chauffer à 40 °C la pulpe de framboise avec le glucose et le sucre et ajouter le mélange sucre/pectine. Donner un bouillon, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et le jus de citron.

Nappage Absolu Cristal à pulvériser

  1. Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et finition

QS Perles craquantes Inspiration Framboise.

Réaliser le biscuit, le crémeux, la ganache montée et la compotée.
Détailler 60 biscuits à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5,5 cm de diamètre.
Dresser 20 g de crémeux à l'aide d'une poche à douille et parsemer 5 g de perles Inspiration Framboise par insert avant de surgeler.

A l'aide d'un entonnoir à piston, couler 15 g de compotée chaude dans le fond de chaque moule demi-sphère de 6 cm de diamètre et surgeler.
Foisonner la ganache montée jusqu'à obtenir une texture mousseuse et souple.
A l'aide d'une poche à douille, dresser 25 g de ganache montée sur la compotée puis déposer l'insert de biscuit, crémeux et de perles en appuyant légèrement. Surgeler.

Finition : Démouler les petits gâteaux puis les pulvériser avec le nappage Absolu Cristal chaud.
Confectionner des bandes de rhodoïd (1,5 cm x 23 cm) de chocolat blanc précristallisé avant de les enrouler autour des petits gâteaux.
Décorer avec des perles craquantes Inspiration Framboise autour des petits gâteaux (voir photo).
Finaliser avec un  Décor personnalisé de votre logo.

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