CRESCENDO

Dessert Crescendo

Dessert à l'assiette

Réalisée avec: Guanaja 70%

Nombre d'étapes : 6

Une recette originale de Baptiste Moreau, calculée pour 25 desserts

Les étapes de la recette

Crème Anglaise

  • 160gCrème UHT 35%
  • 160gLait entier UHT
  • 60gJaunes d'œufs
  • 30gSucre semoule
  1. Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

crémeux guanaja

  1. Réaliser une émulsion en versant progressivement la crème anglaise chaude sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.

feuilles croustillantes myrtille spiruline

  • 25gsucre semoule
  • 1.5gPectine NH
  • 2.5gGélatine poudre 220 Bloom
  • 130gJus de myrtille
  • 190gPulpe de myrtille
  • 15gSpiruline
  1. Chauffer la pulpe de myrtille et le jus de myrtille. A 40°c incorporer le sucre avec la pectine. Porter à ébullition 1 min. Ajouter la spiruline. Verser une fine couche d’appareil sur une plaque Tefal chaude, puis cuire 60 min à 90°C A chaud détailler des carrés de 6 cm de côté, puis les galber. Stocker à l’abri de l’humidité.

feuilles croustillantes mangue carotte

  • 25gSucre semoule
  • 1.5gPectine NH
  • 2.5gGélatine poudre 220 Bloom
  • 130gJus de carotte
  • 190gPulpe de mangue
  1. Chauffer la pulpe de mangue et le jus de carotte. A 40°c incorporer le sucre avec la pectine. Porter à ébullition 1 min. Verser une fine couche d’appareil sur une plaque tefal chaude, puis cuire 60 min à 90°C A chaud détailler des carrés de 6 cm de côté, puis les galber. Stocker à l’abri de l’humidité.

Feuilles croustillantes framboise betterave

  • 25gSucre semoule
  • 1.5gPectine NH
  • 2.5gGélatine poudre 220 Bloom
  • 190gPurée de framboise
  • 130gJus de betterave crue
  1. Chauffer la pulpe de framboise et le jus de betterave. A 40°c incorporer le sucre avec la pectine. Porter à ébullition 1 min. Verser une fine couche d’appareil sur une plaque teffal chaude, puis cuire 60 min à 90°C A chaud détailler des carrés de 6 cm de côté, puis les galber. Stocker à l’abri de l’humidité.

Feuilles croustillantes pomme granny céleri

  • 25gSucre semoule
  • 1.5gPectine NH
  • 2.5gGélatine poudre 220 Bloom
  • 130gJus de céleri vert
  • 190gPulpe de pomme verte "Granny Smith"
  1. Chauffer la pulpe de pomme granny smith et le jus de céleri. A 40°c incorporer le sucre avec la pectine. Porter à ébullition 1 min. Verser une fine couche d’appareil sur une plaque teffal chaude, puis cuire 60 min à 90°C A chaud détailler des carrés de 6 cm de côté, puis les galber. Stocker à l’abri de l’humidité.

Montage et finition

Réaliser le crémeux Guanaja et les différentes recettes de feuilles croustillantes.
Pour la base, réhydrater des champignons clavaire. Puis après les avoir fait sécher, pulvériser d'appareil à pistolet noir tempéré.
Laisser cristalliser. Finir en les passant dans le cacao poudre et en enlevant l'excédent avec un pinceau.

Etaler de la couverture Guanaja tempérée sur une feuille guitare. Vérifier l'épaisseur.
Détailler des disques de 1,5 cm de diamètre. Laisser cristalliser.
Positionner quatre sarments de chocolat par base. Coller un disque de couverture Guanaja à l'extrémité supérieur de chaque sarment.
Pocher délicatement une larme de crémeux Guanaja sur les disques de couverture. Couvrir chaque larme de crémeux Guanaja par une feuille croustillante de telle sorte à obtenir les quatre différents parfums.

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