Cube Cake

Toutes les recettes Grand Public, Goûters et Gourmandises - Grand Public

Réalisée avec: Caramélia 36%

Nombre d'étapes : 2

Une recette originale de Jérémy Aspa, Chef pâtissier à l’École Valrhona. Recette pour 24 financiers.

Les étapes de la recette

FINANCIER

  • 495gBeurre sec 84%
  • 530gBlancs d’oeufs
  • 4gSel fin
  • 75gSucre inverti
  • 530gSucre glace
  • 170gFarine T45
  • 285gPoudre d’amandes
  1. Réaliser un beurre noisette clair et le laisser refroidir dans un cul de poule.
  2. Dans un batteur à la feuille, mélanger les blancs, le sel, le sucre inverti, le sucre glace préalablement tamisé, la farine et la poudre d’amandes.
  3. Et pour finir, ajouter le beurre noisette progressivement.

GANACHE COULANTE CARAMÉLIA

  1. Mélanger à froid l’eau et la Maïzena et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet.
  2. Réaliser une émulsion en versant progressivement le liquide chaud sur le chocolat fondu. Mixer.

Montage et finition

Après avoir réalisé la ganache, couler environ 12 g en demi-sphères de 3,5 cm et surgeler.Beurrer puis «fariner» de poudre d’amandes blanches des cubes inox de 5 cm (réf 5708).Dresser à l’aide d’une poche 40 g d’appareil à financier et placer deux demi-sphères de ganache congelée.Ajouter de nouveau 40 g d’appareil à financier. Parsemer d’amandes effilées.Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 16 minutes. Pour un format rond : Chemiser de papier cuisson des cercles de 5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur (réf 8062) préalablement graissés.Dresser à l’aide d’une poche 40 g d’appareil à financier et placer deux demi-sphères de ganache congelée. Ajouter de nouveau 30 g d’appareil à financier.
Parsemer d’amandes effilées. Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.Ces financiers peuvent être mangés chauds ou froids.

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