Les étapes de la recette

Pâte à brioche

  • 500gFarine T45
  • 250gOeufs entiers
  • 50gLait entier UHT
  • 55gSucre semoule
  • 10gsel
  • 12gLevure de boulanger
  • 15gSucre inverti
  • 300gBeurre sec 84%
  1. Utiliser des oeufs bien froids. Fraser environ 5 minutes tous les ingrédients sauf le beurre.
  2. Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes en 2° vitesse. Incorporer le beurre progressivement jusqu’à décollement de la pâte, puis ajouter les Perles sans trop travailler la pâte.
  3. Le pétrissage fini, la pâte doit être à 24°C.
  4. La laisser pointer 2 heures à température ambiante.
  5. Rabattre la pâte, l’étendre sur une plaque en la recouvrant d’un plastique puis la passer au congélateur 30 minutes pour bloquer la fermentation.
  6. Réserver au réfrigérateur.
  7. Détailler des pièces, les bouler. Dorer une première fois, laisser pousser 2 heures à 25°C.
  8. Détailler des pièces, les bouler. Dorer une première fois, laisser pousser 2 heures à 25°C.
  9. Dorer une seconde fois.
  10. Cuire au four à sol à 220°C ou 190°C au four ventilé.

Nougatine

  • 50gEau
  • 50gGlucose DE 38/40
  • 150gSucre
  • 2,5gPectine NH
  • 75gBeurre sec 84%
  • 140gFruits secs
  1. Chauffer le lait, le glucose et le beurre.
  2. A 50°C ajouter le mélange sucre + pectine et cuire le tout à 106°C.
  3. Ajouter les fruits secs, étaler sur feuille siliconé et laisser refroidir.
  4. Cuire la nougatine au four à 180°C jusqu'à coloration.

Insert praliné

  1. Tiédir le lait et le verser progressivement sur le praliné.
  2. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
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