Questions et Réponses - Nos Produits

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  1. Où trouver nos produits ?
  2. Le Cacao
  3. Fabrication et Composition
  4. Conseils d'utilisation
  5. Décors

 

1.Où trouver nos produits

Je suis un professionnel et je souhaite acheter des produits Valrhona. Comment faire ?

Je suis un consommateur et je souhaite acheter des produits Valrhona. Comment faire ?

  • Nous vous invitons à vous rendre sur notre page de store locator en cliquant ici : https://fr.valrhona.com/ou-nous-trouver
  • Vous retrouverez sur cette page nos partenaires distribuant et/ou utilisant nos produits.
  • Vous avez également la possibilité de contacter notre Boutique Valrhona à Tain l'Hermitage en composant le 04 75 09 27 27. Votre commande pourra être enregistrée et expédiée à votre domicile (uniquement pour la France).

 

2. Le Cacao

Quelle est la hauteur d'un cacaoyer ?

  • Un cacaoyer entretenu est taillé à 3 mètres environ.

A partir de quel âge un arbre produit-il ?

  • La production de fruits débutera à l'âge de 3/4 ans

Quelle est la durée de vie d'un cacaoyer ?

  • Un cacaoyer atteint sa maturité à 7/8 ans et sa productivité baisse à partir de 25 ans.

Dans quel environnement un cacaoyer pousse-t-il ?

  • Le cacaoyer pousse dans les milieux tropicaux à 20° de latitude au Nord et au Sud de l'Equateur.

A quel rythme se fait sa récolte ?

  • Un cacaoyer peut produire toute l'année - la récolte peut se faire une à deux fois par an à la fin de chaque saison des pluies.
  • Les moments de récolte varient en fonction des zones géographiques.

Quelle est la couleur de la cabosse à maturité et quelle est la couleur des fèves contenues dans la cabosse ?

  • De façon générale, il existe des cabosses vertes et rouges. A maturité les cabosses rouges passent à l'orange, les vertes au jaune. La couleur des fèves contenues dans les cabosses varient de la couleur violette foncée à blanche/crème.

Je cherche des supports commerciaux sur le thème du cacao.

  • A partir du bouton "Besoin d'aide", vous pourrez contacter notre service client et effectuer votre demande.

Combien y-a-t-il de fleurs sur un cacaoyer ?

  • Des milliers, et seulement 1 fleur sur 1 000 donnera un fruit appelé cabosse.

 

3. Fabrication et composition

Qu'est-ce que le processus de double fermentation ?

  • La fabrication du chocolat Valrhona suit un procédé très spécifique, dont l’une des étapes clés en plantation est la fermentation. La fermentation est un processus naturel permettant de développer les précurseurs d’arômes présents dans les fèves de cacao grâce à la transformation du sucre en alcool par les levures, puis de l’alcool en acide acétique par les bactéries.
  • Dix années de travail seront nécessaires, en collaboration étroite avec les planteurs partenaires Valrhona, pour développer une nouvelle signature gustative. La double fermentation intervient une fois que la fermentation traditionnelle est achevée. Une nouvelle matière première est ajoutée, afin d’initier une deuxième phase de fermentation. Les experts Valrhona ont eu l’idée de rajouter des fruits, naturellement riches en sucre, ce qui déclenche une deuxième fermentation, apportant toute la typicité aromatique aux chocolats ainsi développés.

Avez-vous des produits certifiés Bio et commerce équitable ?

Est-ce que Valrhona fabrique du chocolat pur beurre de cacao ?

  • Oui, Valrhona fabrique des chocolats de couverture pur beurre de cacao au sens de la directive cacao/chocolat (2000-36 CE), c'est à dire sans ajout de matière grasse végétale. 

Pourquoi utiliser du lait en poudre pour faire du chocolat au lait ?

  • L'ajout de lait liquide n'est pas possible dans la fabrication du chocolat au lait, car l'apport d'eau (contenue en très grande quantité dans ce lait) déstructererait le chocolat , qui est un produit hydrophobe. C'est pourquoi le lait est déshydraté avant d'être ajouté au chocolat.

Avez-vous une numéro d'agrément sanitaire ?

  • Ce numéro d'agrément sanitaire (arrêté du 8 juin 2006) concerne seulement les établissements préparant, traitant, transformant ou entreposant des denrées alimentaires animales ou d'origine animale destinées à la consommation humaine. Nous ne sommes donc pas concernés par cette demande, et  nous n'avons donc pas de numéro d'agrément sanitaire. Nous tenons à disposition les numéros d'agrément sanitaire de nos fournisseurs de matières premières (type lait, crème, beurre ...) si besoin.

Qu'est-ce que le grué ?

  • Ce sont des éclats de fèves de cacao torréfiées et décortiquées. 

Le chocolat est-il un produit allergène ?

  • Selon la réglementation européenne en vigueur il y a 14 allergènes majeurs. La fève de cacao n'en fait pas partie. En revanche, nos produits peuvent contenir et/ou contiennent des allergènes (parmis les 14 allergènes soumis à déclaration). Cette liste d’allergènes est fixée par la réglementation communautaire et  est périodiquement révisée. Les ingrédients allergènes sont mis en avant dans les listes d'ingrédients. A partir de chaque page produit, vous pourrez retrouver ces informations dans nos fiches techniques.

Qu'est-ce que le beurre de cacao et à quoi sert-il ?

  • C’est la matière grasse de la fève de cacao. C’est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture.
  • Dans sa forme solide, le beurre de cacao apporte au chocolat son aspect solide et sa texture fondante.

Je souhaite connaître la composition d'un produit.

  • Si vous êtes client et connecté, vous pourrez télécharger les fiches techniques dans le catalogue produits.

Les produits Valrhona répondent-ils à la définition du végétalien/vegan (Europe) ?

  • La majorité des produits contiennent ou peuvent contenir de l'œuf ou du lait et par consequent ne correspondent pas à un vegan. Les produits convenants au régime des végétaliens/vegans sont : Cacao poudre, Pâte d'amande, Œufs sucres car ne présentent aucune trace d'ingrédient d'origine animale.

Comment le beurre de cacao est-il fabriqué ?

  • Le beurre de cacao est extrait de la liqueur de cacao grâce à une presse hydraulique. Il est ensuite filtré et désodorisé afin d'obtenir un beurre neutre en goût et en couleur.

Quelles sont les différentes certifications kasher chez Valrhona ? Et pour quels produits ?

  • Nous avons une gamme de produits certifiés kasher par Orthodox Union : Ariaga, baton petits pain 48%, chips noires 60%, pépites lait 32%, pépites noires 52%.Nous avons également une gamme certifié Kasher Pareve : grué, cacao poudre, beurre de cacao.Enfin, nous avons une large gamme de produits kasher dairy.Si vous avez une demande sur un produit en particulier, vous pouvez remplir le formulaire en cliquant sur le bouton "Besoin d'aide".

Qu'est-ce qu'un praliné et quelle différence existe-t-il entre eux ?

  • Un praliné se présente sous la forme d'une pâte brune qui est une recette composée d'au moins 50% de fruits à coques broyés finement et de sucre. Dans la gamme des pralinés Valrhona vous retrouverez une large palette de goûts et de textures qui offrent une infinité de possibilités pour vos créations gourmandes. Nous proposons plusieurs recettes à base d'amandes et/ou de noisettes, de pistache et de pécan, selon différents pourcentages. Valrhona se distingue également grâce à 2 niveaux d'offres, l'une proposant des pralinés au goût caramélisé et l'autre proposant des pralinés qui révèlent le goût du fruit. Enfin, la plupart de nos pralinés ont une texture lisse, mais nous proposons également 2 références plus texturées afin de répondre à tous vos besoins. 

Que fait-on des coques issues de la torréfaction ?

  • Nos coques de cacao sont revalorisées en parfumerie ou fabrication d'engrais. 

Les produits Valrhona répondent-ils à la définition de ovo-lacto-végétarien ?

  • La majorité de nos produits convient à une alimentation végératienne, vous pouvez consulter la composition de nos produits dans les fiches techniques qui sont disponibles dans les pages produits. 

Est-il possible d'apposer le logo végétarien (Europe) ?

  • Le logo végétarien est reconnu dans quelques pays européens mais reste principalement franco-français.Il ne permettrait pas de répondre à tous les marchés, et même parfois il n'est pas autorisé pour certains marchés (comme l'Inde qui a son propre logo réglementaire).Pour pouvoir apposer ce logo, il faut monter un dossier auprès de l'associaction et faire l'objet d'audit.

 

4. Conseils d'utilisation

Pourquoi faut-il pré-cristalliser le chocolat ?

  • La pré-cristallisation permet de créer des cristaux stables. Ces derniers vont permettre à la couverture de cristalliser de manière stable et homogène. Une cristallisation réussie empêche la migration de matière grasse à la périphérie du chocolat, qui serait la cause de traces blanches. Il est donc important de respecter scrupuleusement la courbe de température indiquée pour obtenir un chocolat lisse et brillant, sans traces blanches.

Que faire si la couverture épaissit (qu'elle "vaseline") ?

  • Afin d'éviter une cristallisation excessive de la couverture, Il faut augmenter la température ambiante qui est probablement trop froide.Si la couverture devient satinée en surface, ajouter immédiatement un peu de couverture à 50°C pour une couverture noire, à 40/45°C pour une couverture lactée.Quand la couverture est vraiment trop froide, il faut refaire un tempérage (attendre 3 à 4 heures au minimum après la fonte du chocolat).

Pourquoi les chocolats présentent sur la surface un voile ou des pigments blancs ?

  • Si le chocolat a bien été pré-cristallisé, ce problème de blanchiment provient des conditions de moulage (moules trop chauds), ou de stockage (température ambiante trop chaude, choc thermique ou ambiance trop humide...).

Comment conserver le chocolat Valrhona ?

  • Pour les chocolats « pleins » (tablettes, fèves, carrés, etc…) et ballotins gourmets
  • Condition de stockage à la réception : maintenir bien fermé, au frais (température inférieure à 18°C) et à l’abri de la lumière (celle-ci faisant rancir les matières grasses), les chocolats au lait, ivoire, pralinés et décors fruits secs y étant particulièrement sensibles.

 

  • Pour les boites de bonbons de chocolat de 2 Kg (pro)
  • Vous avez la possibilité de conserver ces produits à 16°C comme tout bonbon de chocolat. Cependant, Valrhona vous conseille un mode de conservation à 4°C :

 

  • Dès réception, il est nécessaire de conserver à 4°C ces bonbons de chocolat dans leur boîte d’origine, en gardant le film protecteur intact.
  • Avant de les disposer en vitrine à 16°C, prévoir une remontée à température ambiante de la boîte de bonbons de chocolat sous film, pendant environ 3 heures.

Comment réalise-t-on un oeuf de Pâques fourré ?

1 - On remplit de chocolat les moules de ½ œuf
2 - On retourne le moule pour vider le chocolat afin qu’il recouvre uniquement la paroi du moule
3 - On refroidit : le chocolat forme une coque
4 - On remplit la coque de fourrage (praliné, ganache, …)
5 - On refroidit à nouveau pour solidifier l’intérieur
6 - On recouvre le fourrage de chocolat pour fermer la « coque » de ½ œuf
7 - On assemble 2 moules de ½ œufs pour réaliser des œufs entiers

Puis-je consommer mon chocolat après la date indiquée sur l'emballage ?

  • Nous garantissons que nos produits, conservés selon nos préconisations, conservent des propriétés organoleptiques optimales (aspect, goût, texture) et ne subissent pas d’altération, et ce, jusqu’à la DDM (Date de Durabilité Minimale, anciennement "DLUO"). Nous ne pouvons garantir le maintien des propriétés organoleptiques de nos produits au-delà de cette date limite.

Le démoulage des produits moulés est difficile voire impossible. Que faire ?

  • Il est possible que le tempérage n’ait pas suivi le cycle correct, vous pouvez vérifier les températures préconisées sur le sac.Veillez à bien laisser refroidir les moulages assez longtemps.

Les chocolats sont fendillés. Que faire ?

  • Les moulages ont subi un choc thermique. Pour éviter ce phénomène, ne pas placer trop vite les moules au réfrigérateur.
  • Le refroidissement ne doit pas se faire à trop basse température :
  • - Bonbons moulés : refroidissement entre 10 et 12°C.
  • - Bonbons enrobés : refroidissement entre 15 et 18°C.

Qu'est-ce que le blanchiment ?

  • Il est possible que le beurre de cacao n'ait pas cristallisé correctement, ce qui laisse apparaitre des traces blanches.Exemple domestique : tablette fondue remise au frigo.

Des tâches mates apparaissent sur les pièces une fois démoulées. Que faire ?

  • Les moules utilisés sont trop froids, ils doivent être à température ambiante 20/25°C lors du moulage.

 

5. Décors

Comment utiliser un transfert ?

  • 1. Sur du chocolat :
  • Pour créer ses propres décors chocolat : Etaler du chocolat tempéré sur une feuille transfert ou entre 2 feuilles transfert. Avant cristallisation, détailler la forme souhaitée. Une fois le chocolat cristallisé, décoller l'impression.  
  • Pour décorer ses bonbons de chocolat : Déposer la feuiller de transfert sur les bonbons de chocolat à la sortie de l'enrobeuse. Une fois cristallisé, décoller l'impression.   
  • 2. Sur de la mousse ou du crémeux :
  • Pour l'impression sur mousse : Couler directement de la mousse ou crémeux sur la feuille de transfert imprimée en beurre de cacao. Congeler. Sortir du congélateur et retirer le film: c'est imprimé !  
  • Pour le crémeux : Une fois le crémeux cristallisé, pocher ou étaler sur la feuille de transfert imprimée. Congeler. Sortir du congélateur et retirer le film : c'est imprimé !   
  • 3. Sur de la pâte sablée :
  • Étaler votre pâte sablée directement sur la feuille de transfert imprimée. Placer au congélateur. Retirer le film dès la sortie du congélateur. Vous pouvez découper la pâte à l'emporte-pièce. Cuire au four.

Je souhaite commander des décors personnalisés. Comment faire ?

  • Chez Valrhona Signature, vous pouvez personnaliser tout ce que vous voulez : pièces chocolatées, blisters à remplir, transferts, or ciselé, moules… Il suffit de contacter votre commercial ou notre service client pour nous faire parvenir votre demande.  
  • Deux options de personnalisation s'offrent à vous :  
    L'option simplifiée :

1) Choisissez le produit que vous souhaitez personnaliser : pièce en chocolat, transfert, blister ou blister à remplir ou moule. 
2) Choisissez la forme, la couleur du chocolat, la référence du produit souhaitée. 
3) Créez votre logo et/ou votre message/design, sa typographie au choix, sa couleur au choix, sa position. 
4) Choisissez vos quantités (à partir de 20 feuilles pour les transferts, 2 boîtes pour les pièces chocolatées et 50 pièces pour les moules) et transmettez nous votre demande :
 - par mail sur signature@valrhona.fr ou par téléphone au +33 (0)4 50 82 58 27 pour les pièces chocolatées, blisters à remplir et transferts. 
 - par mail sur atelier.creation@valrhona.fr ou par téléphone au +33 (0)4 75 84 87 82 pour les moules. 

L'option 100% sur-mesure :

  • Une idée hors catalogue? Créez un produit original, une forme unique, avec jusqu'à 5 couleurs... Contactez nous par mail sur signature@valrhona.fr ou par téléphone au +33 (0)4 50 82 58 27 et créons votre projet! 
  • Une idée de moule hors catalogue? Créez un moule original, à la forme unique, à votre image...
  • Contactez nous par mail sur atelier.creation@valrhona.fr ou par téléphone au +33 (0)4 75 84 87 82 et créons votre projet!

Les décors Valrhona Signature, c'est quoi ?

  • Valrhona Signature vous propose une gamme de décors standards ou personnalisés d'une qualité et d'un goût unique. Nos décors sont réalisés en chocolat Valrhona noir Guanaja 70%, au lait Jivara 40%, blanc Opalys 33% et Inspiraion Fraise.
  • Tous nos décors sont imprimés de colorants non-azoïques, et toutes nos nouveautés chocolatées sont imprimées de colorants 100% d'origine naturelle et sans dioxyde de titane. Nous vous proposons plusieurs technologies de décors pour satisfaire tous vos besoins :
  •  Des pièces chocolatées en blister, chablon et découpe.
  •  Des blisters à remplir imprimés.
  •  Des transferts imprimés de beurre de cacao coloré.
  •  Des décors en or ciselé.
  •  Des moules de toutes tailles et designs.
  • Pour en savoir plus, rendez-vous sur https://fr.valrhona.com/valrhona-signature ou sur https://www.instagram.com/valrhonasignature/

Comment puis-je commander des décors Valrhona Signature ?

  • Pour commander des décors Valrhona Signature, vous pouvez contacter le service client Valrhona Signature par mail sur signature@valrhona.fr ou par téléphone au +33 (0)4 50 82 58 27 ou passer directement par votre commercial habituel.

Quel est le délai de livraison des décors Valrhona Signature ?

  • Les produits standards Valrhona Signature sont expédiés sous 6 jours ouvrés à partir de la date de saisie de la commande.

Quels colorants sont utilisés dans les décors Valrhona Signature ?

  • Résolument engagés à nous inscrire dans la démarche LIVE LONG de Valrhona et au regard des dernières études sur les colorants alimentaires, nous vous proposons :

 - Des décors standards TOUS imprimés de colorants non-azoïques.
 - Des nouveautés chocolatées imprimées de colorants 100% d'origine naturelle et sans dioxyde de titane.

Comment conserver mes décors Valrhona Signature ?

  • Référez vous aux instructions indiquées sur la packaging de chacun de vos décors.

J'ai un problème avec une commande de décors Valrhona Signature que je viens de recevoir. Que faire ?

  • En cas de problème avec votre commande, contacter le service client Valrhona Signature par mail sur signature@valrhona.fr ou par téléphone au +33 (0)4 50 82 58 27
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