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TULAKALUM VU PAR : PIERRE ABI HAILA #2

SUCETTE HIBISCUS & TULAKALUM


BISCUIT MOELLEUX TULAKALUM 

430g Pâte d’amandes
130g Sucre
210g Jaunes d’œufs
150g Œufs entiers 
150g Farine
110g TULAKALUM 75%
100g Beurre
250g Blancs d’œufs
130g Sucre
Mélanger la pâte d’amandes avec la première quantité de sucre, puis ajouter un à un les œufs et les jaunes d’œufs, tout en remuant.
Réaliser une ganache avec le chocolat et le beurre, puis l’ajouter au premier mélange. Ajouter la farine.
Foisonner les blancs avec le sucre, puis verser sur le reste des ingrédients. 

CRÉMEUX TULAKALUM 

480g TULAKALUM 75%
500g Lait entier
500g Crème
200g Jaunes d’œufs
100g Sucre

Mélanger les jaunes avec le sucre.
Faire bouillir le lait et la crème, puis verser sur le premier mélange. Bien mélanger.
Chauffer à 83 °C, puis verser sur le chocolat.

GELÉE D’HIBISCUS  

340g Eau infusée à l’hibiscus
200g Sucre
    6g Pectine NH
Chauffer l’eau d’hibiscus à 50 °C.
Ajouter le mélange pectine / sucre.
Cuire à 106 °C, puis laisser refroidir.

PÂTE SABLÉE AMANDE 

300g Sucre 
650g Beurre 
300g Poudre d’amandes
    1g Sel
100g Œufs entiers 
650g Farine

Mélanger le beurre avec le sel, le sucre et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs et mélanger délicatement.
Incorporer la farine, puis laisser refroidir. 

MONTAGE ET FINITION

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