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TULAKALUM VU PAR : PIERRE ABI HAILA

TULAKALUM CHOCOLATE BONBON

BONBONS AU CHOCOLAT TULAKALUM PUR


GANACHE TULAKALUM

375g crème
  50g sucre inverti
335g TULAKALUM 75%
  55g beurre extra sec

Chauffer la crème avec le sucre inverti.
Verser peu à peu sur le chocolat fondu et émulsifier.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter le beurre en cubes à 35-40 °C.
Laisser la ganache refroidir jusqu’à 28/29 °C et remplir les formes creuses en chocolat noir à l’aide d’une poche à douille pâtissière.
Laisser cristalliser 24 heures à 17 °C et 60 % d’hygrométrie.

MOULAGE ET FINITION

Remplir les demi-sphères de chocolat Tulakalum avant de les renverser. Tout en tapotant le moule, laisser le chocolat s’égoutter pendant quelques secondes, lisser et laisser reposer. Ébarber. Laisser reposer de nouveau.
À l’aide d’une poche à douille, remplir les demi-sphères de Ganache Tulakalum à une température de 28/29 °C. Laisser cristalliser 24 h à 17 °C et 60 % d'hygrométrie.
Utiliser un pistolet à air chaud pour faire fondre les bords des demi-sphères afin que le chocolat en couvre uniformément les parois, puis fermer les moules avec du Tulakalum tempéré.
Laisser cristalliser à 17 °C et 60 % d’hygrométrie avant de démouler.

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