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TULAKALUM VU PAR : ANDREA PANSA

Hommage à une terre que nous avons eu le plaisir de visiter grâce à Valrhona, et qui a conquis notre cœur.

cuor di maya

COEUR DE MAYA

Recette calculée pour 85 petits fours de 20g.

Cake Maya
140 g Miel au citron
200 g Beurre 82% MG
100 g Jaunes d'oeufs
240 g TULAKALUM 75 %
    2 g Zeste de citron
  70 g Farine W160/180
    4 g Levure chimique
200 g Poudre d'amandes
130 g Blancs d'oeufs
  30 g Sucre semoule
Battre le beurre et le miel au citron, ajouter progressivement les jaunes d’œufs, puis faire fondre le chocolat et l’ajouter à la masse avec le citron râpé.
Tamiser la farine et la levure chimique, ajouter la poudre d’amandes et incorporer le tout au mélange.
En parallèle, foisonner les blancs avec le sucre à l’aide d’un fouet, puis les incorporer progressivement au mélange.
Remplir des moules de 4 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur à l’aide d’une poche à douille et cuire à 230 °C pendant 8 minutes.

Namelaka
200 g Lait frais entier
    6 g Gélatine feuilles 180 bloom
260 g TULAKALUM 75 %
400 g Crème UHT 35%
Chauffer le lait et y ajouter le chocolat préalablement fondu, incorporer la gélatine réhydratée puis la crème froide.
Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Foisonner légèrement le mélange avant de réaliser le montage.

Montaggio e Finitura
Remplir la poche à douille de namelaka, garnir chaque gâteau, puis décorer d’un zeste de citron confit et d'une languette de chocolat. 

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