La fabricación del chocolate

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Desde el plantador al chef pastelero, pasando por los expertos de Valrhona, el saber hacer de nuestros colaboradores y socios se manifiesta en cada una de las etapas del proceso de fabricación.

DESDE LA PLANTACIÓN, CULTIVAMOS EL GUSTO POR LA EXCELENCIA

Bruno Dunoyer

Director de la hacienda Millot en Madagascar

Mi alianza con Valrhona supone una seguridad, pero también una posibilidad de crear proyectos a largo plazo a través de los cuales podemos conseguir cacao de calidad.

Actualmente, contamos con colaboraciones a largo plazo con productores de cacao en 11 países. El primer eslabón en la cadena de fabricación del chocolate, el plantador, constituye un socio fundamental para Valrhona. Bruno Dunoyer, el director de la hacienda Millot, en Madagascar, es socio de Valrhona desde hace más de 20 años.

EN BUSCA DE LOS MEJORES CACAOS

Benjamin Figarède

Proveedor de Valrhona

No compramos «montañas» de cacao, sino que compramos con sinceridad. El fuerte lazo que nos une a nuestros socios nos permite desarrollar las mejores recetas de chocolate.

Siempre en contacto directo con los plantadores, nuestra zona de búsqueda de proveedores se encuentra entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio. Benjamin Figarède, proveedor de Valrhona, viaja por el mundo durante todo el año en búsqueda de los mejores cacaos. Es mucho más que un simple comprador: su papel es tanto el de actuar como embajador de Valrhona ante los productores, como el de actuar como embajador de los plantadores, promocionando su especificidad y su cultura.

EN LA CHOCOLATERÍA, LA MAESTRÍA DEL SABOR

Christophe Perrin

Supervisor del taller de tostado

El objetivo del proceso de tostado es desarrollar los precursores de aromas y reducir la humedad del cacao, aunque la función más importante de esta etapa es la de la creación del sabor del chocolate.

Después de ser sometidas a los procesos de fermentación y secado que permiten liberar los precursores de aromas del cacao, las habas son enviadas a Tain l'Hermitage. Es ahí, en el taller de tostado, donde intervienen expertos de Valrhona como Christophe Perrin. Considerada como una etapa clave para el desarrollo del sabor del cacao, el tostado varía según la receta y el origen de las habas.

PARA REVELAR TODOS LOS AROMAS DEL CHOCOLATE...

Wilfried Noyeries

Supervisor del taller de molido - conchado

El proceso de molido-conchado nos permite poner en valor todas las etapas desarrolladas anteriormente para obtener un refinamiento y un equilibrio perfecto de aromas.

Una vez tostadas y molidas, las habas resultantes forman el grué, que será triturado para obtener el licor o pasta de cacao. Después añadimos el azúcar y, dependiendo de la receta, leche. Esta pasta de chocolate será refinada progresivamente y luego se extenderá para conseguir el sabor y la textura de la cobertura de chocolate.

...Y LLEVAR LOS SABORES A SU MÁXIMA EXPRESIÓN

Laurent Eckmann

Director del taller de moldeado - acondicionamiento

Respetar la curva de temperatura es fundamental para no alterar la calidad del chocolate y para garantizar un chocolate brillante y perfecto a los profesionales.

Después del conchado, el chocolate líquido sigue un ciclo de atemperado que permitirá a la manteca de cacao cristalizar de una forma estable. La última etapa antes del acondicionamiento y la venta, el modelado, exige una precisión y una rigurosidad constantes a los expertos del taller, como Laurent Eckmann.

PARA OFRECER LO MEJOR A LOS CREADORES DE TODO EL MUNDO

Andrea Dopico

Chef pastelera del restaurante Moments, Barcelona

Más que un producto, el chocolate Valrhona representa para mí una búsqueda de la excelencia y la calidad, que se nota en el placer de la degustación.

Todos los días, miles de artesanos depositan su confianza en Valrhona como su chocolate de cobertura. Uno de ellos es la chef venezolana Andrea Dopico. Siempre en busca de armonía y ligereza, Andrea utiliza todo tipo de texturas y temperaturas para crear postres sorprendentes. Como finalista del C3 2016, la chef sorprendió al jurado con creaciones originales como «Raíces», un postre cremoso y acidulado inspirado en el bosque tropical del Amazonas, elaborado a base de Grand Cru Illanka al 63 %.
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