FAQ

 

 

Cómo hacerse cliente

  • ¿Cómo puedo hacerme cliente profesional de Valrhona?

A través del formulario al que accederá en el siguiente enlace o llamando a nuestro servicio de atención al cliente al 0800-15-15-02, de lunes a viernes de 8:00 – 18:00.

  • Soy un profesional, ¿cómo puedo crear un espacio personal en el sitio web Valrhona.com?

Haga clic en este enlace para crear su cuenta de cliente profesional.

  • Soy un consumidor y quiero saber dónde puedo comprar sus productos.

A través del botón «Ayuda», podrá ponerse en contacto con nuestro servicio de atención al cliente y realizar su solicitud.

 

Sus pedidos

  • Me gustaría recibir materiales comerciales.

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  • Soy un profesional y me gustaría saber la fecha de entrega de mi pedido.

Puede acceder a esa información en la sección «Mis documentos» de su espacio profesional.
 

  • Necesito consultar las fichas técnicas de los productos.

A través de su espacio privado podrá descargar las fichas técnicas del catálogo de productos.
 

Cacao

  • ¿A partir de qué edad comienza el árbol del cacao a dar frutos?

La producción de frutos comienza a la edad de 3/4 años.

  • ¿Dónde crecen los árboles del cacao?

El árbol del cacao crece en entornos tropicales, a 20 grados de latitud al norte y al sur del Ecuador.

  • ¿Cuántas flores tiene un árbol?

Miles, pero solo 1 flor de 1 000 dará lugar al fruto que llamamos mazorca.

  • ¿Cuál es la vida de un árbol del cacao?

El árbol del cacao alcanza la madurez a los 7 u 8 años y su productividad empieza a decaer a partir de los 25.

  • ¿De qué color es una mazorca madura? ¿De qué color son las habas que hay dentro de la mazorca?

En general existen dos tipos de mazorca: las verdes y las rojas. Cuando llegan a su madurez, las mazorcas pasan del verde al amarillo, o bien del rojo al naranja. En cuanto a las habas, sus colores varían desde el violeta oscuro hasta el blanco/crema.

  • ¿Qué aspecto tiene un árbol del cacao?

  • ¿Cuánto mide un árbol del cacao?

El árbol del cacao se poda cuando alcanza una altura de 3 metros aproximadamente.

  • ¿Cuál es su ritmo de cosecha?

El árbol del cacao puede producir frutos durante todo el año. La cosecha suele hacerse una o dos veces al año, al final de cada estación de lluvias.
El momento de la recolección varía en función de la zona geográfica.

 

Fabricación de nuestros productos

  • ¿En qué consiste el proceso de doble fermentación?

La fabricación del chocolate Valrhona sigue un proceso muy específico y una de las etapas claves en la plantación es la de la fermentación. La fermentación es un proceso natural que permite el desarrollo de los precursores de aromas presentes en las habas de cacao. Consiste en la transformación del azúcar en alcohol por medio de levaduras y después de este alcohol en ácido acético por medio de bacterias.

Necesitamos diez años de trabajo, codo con codo con los socios plantadores de Valrhona, para desarrollar una nueva gama gustativa. La doble fermentación tiene lugar una vez ha concluido la fermentación tradicional. Necesitamos añadir una nueva materia prima para iniciar una segunda fase de fermentación. A los expertos de Valrhona se les ocurrió la idea de añadir frutas, ricas en azúcares de forma natural, para desencadenar una segunda fermentación, aportando así la tipicidad aromática de los chocolates fabricados de esta manera.

  • ¿Qué se hace con las cáscaras residuales del proceso de tostado?

Estos residuos se reciclan como abono para jardinería o mantillo para la tierra.

  • Me gustaría conocer la composición de los productos.

A través de su espacio privado podrá descargar las fichas técnicas del catálogo de productos.

  • ¿Valrhona emplea el procedimiento de ionización?

No, Valrhona no utiliza el procedimiento de ionización en la fabricación de sus productos. La irradiación (ionización) consiste en exponer los alimentos a radiaciones ionizantes (procedimiento de ionización) Este procedimiento se utiliza a veces en la esterilización de algunos alimentos..

  • ¿Cómo se fabrica la manteca de cacao?

Elegimos las habas por su contenido en manteca. La manteca de cacao se extrae del licor de cacao en una prensa hidráulica. El licor se prensa entre dos tamices a muy alta presión. La manteca de cacao sale entre los tamices como una torta no grasa, la torta de cacao.

  • ¿Qué son los pralinés y qué diferencia existe entre ellos?

Un praliné se compone de al menos un 50 % de avellanas y/o almendras, y de azúcar.
Nosotros también añadimos a nuestra receta extracto natural de vainilla.
Nuestro surtido dispone de 3 recetas diferentes de praliné de las que varían los frutos secos con los que se elaboran (almendras, avellanas, mezcla, etc.) el porcentaje de estos y el proceso empleado (como la caramelización).
Por ejemplo, el praliné tradicional, a diferencia del praliné clásico o afrutado, no implica un proceso de caramelización del azúcar.

  • ¿Qué es la manteca de cacao y para qué sirve?

Es la materia grasa procedente del haba de cacao. Es un agente de textura que permite aportar cierta fluidez al chocolate de cobertura.

  • ¿Valrhona fabrica el chocolate con manteca de cacao pura?

Sí, Valrhona se ha comprometido desde sus inicios a fabricar chocolate con «manteca de cacao pura». El chocolate se ha fabricado tradicionalmente a partir de habas de cacao y la única materia grasa vegetal que Valrhona emplea en la fabricación de sus chocolates es la manteca de cacao.

Composición de nuestros productos

  • ¿El chocolate es un producto alérgeno?

El chocolate (habas de cacao) no está clasificado entre los «alérgenos» por la actual legislación comunitaria.   Sin embargo, el chocolate contiene ingredientes alergíferos (leche, soja, etc.)
La lista de alérgenos está regulada por la reglamentación comunitaria y es revisada periódicamente. Todos los ingredientes alérgenos son mencionados de forma sistemática en nuestros listados de ingredientes de productos finales.

Desde su espacio privado podrá acceder a esta información descargando las fichas técnicas.

  • ¿Cuál es la composición de una gianduja?

La gianduja es un chocolate que contiene al menos un 60 % de frutos secos, de los que entre el 20 y el 40 % son avellanas.

  • ¿Valrhona utiliza lecitina OGM?

Valrhona se compromete a no utilizar ninguna materia prima derivada de organismos genéticamente modificados (OGM).
Valrhona utiliza una lecitina de soja que no contiene OGM. De hecho, nuestros proveedores también se adhieren a dicho compromiso formalmente y la ausencia de ADN de soja OGM residual se comprueba mediante análisis acreditados (método PCR) en cada lote preparado.

  • ¿Por qué utilizamos lecitina de soja?

Valrhona utiliza lecitina de soja como emulsionante en la fabricación de sus chocolates. Añadir lecitina de soja nos permite obtener el crujido, la mordida y el fundido en boca deseados, así como una mejor liberación de las notas aromáticas.
La lecitina es un aglomerante fundamental para estabilizar y dar fluidez al chocolate, consiguiendo así un producto homogéneo.

  • ¿Por qué utilizamos leche en polvo para hacer el chocolate con leche?

No podemos añadir agua al chocolate si queremos obtener un producto seco. La leche contiene agua, mientras que la leche en polvo es seca; y esa es la razón por la que utilizamos leche en polvo.

  • ¿Qué es el grué?

Son trozos de habas de cacao tostadas.

Utilización de nuestros productos

  • La cobertura se espesa durante el proceso de bañado.

Esto es debido a una cristalización excesiva de la cobertura. En este caso necesitamos aumentar la temperatura ambiente, que es demasiado fría. Si la cobertura se vuelve satinada en la superficie, debemos añadir inmediatamente un poco de cobertura a 50°C en el caso de las coberturas negras, y a 40/45°C en el caso de las coberturas con leche. 
Cuando la cobertura está demasiado fría, hay que volver a atemperar (después de un fundido de chocolate de 3 o 4 horas mínimo).

  • El desmoldado de productos en molde es difícil, casi imposible.

Esto se debe a que el atemperado no ha seguido el ciclo correcto. Debemos comprobar las temperaturas.  La cobertura utilizada debe estar bien adaptada al molde (buena fluidez). Hay que prestar atención para no dejar enfriar los moldes demasiado tiempo.

  • ¿Por qué hay que atemperar el chocolate?

El atemperado garantiza la estabilización y la homogeneización de los cristales de la manteca de cacao. Impide la migración de estos cristales a la periferia del chocolate, que es lo que produce las marcas blancas. Por lo tanto, es muy importante respetar escrupulosamente la curva de temperatura indicada para obtener un chocolate liso y brillante, sin marcas blancas.

  • ¿Cómo se hace un huevo de Pascua relleno?

1/ Se rellenan con chocolate los moldes de mitades de huevo
2/ Se da la vuelta a los moldes para vaciarlos y que el chocolate recubra solamente las paredes de los mismos
3/ Se dejan enfriar: el chocolate forma las «cáscaras» del huevo
4/ Se rellenan las cáscaras con el relleno (praliné, ganache, etc.) 
5/ Se dejan enfriar de nuevo para que se solidifique el interior
6/ Se recubre el relleno con chocolate para cerrar las «cáscaras» de las mitades de huevo
7/ Se unen 2 mitades de huevo para formar un huevo entero

  • ¿Cómo se debe conservar el chocolate Valrhona?

Para los productos finales (tabletas, habas, napolitanas, etc.) y ballotins gourmet
Condiciones de almacenamiento a la recepción: mantener las cajas bien cerradas en un lugar fresco (temperatura inferior a 18°C) y apartado de la luz (que vuelve rancias las materias grasas). Los productos con leche, ivoire, praliné y las decoraciones con frutos secos son especialmente sensibles.

Para las cajas de bombones de 2 Kg (PRO)
Puede conservar estos productos a 16°C, como cualquier tipo de bombones. No obstante, Valrhona aconseja conservarlos a 4°C:
- A su recepción, conserve los bombones a 4°C en su caja original, con el film protector intacto.
- Antes de exponerlos en la vitrina, a 16°C, mantenga la caja de bombones con su film protector a temperatura ambiente durante unas 3 horas.

  • ¿Puedo consumir el chocolate después de la fecha indicada en su envase?

Garantizamos que nuestros productos, conservados según nuestras indicaciones, preservan sus propiedades organolépticas (aspecto, sabor, textura) de forma óptima y no sufren alteraciones microbiológicas hasta la fecha de consumo preferente indicada.
No podemos garantizar el mantenimiento de las propiedades organolépticas de nuestros productos después de dicha fecha.
Sin embargo, gracias a sus propiedades físicoquímicas, y siempre que se hayan conservado de acuerdo con nuestras indicaciones, nuestros productos finales de chocolate no son sensibles a ninguna degradación microbiológica.

  • Los chocolates están agrietados

Esto se debe a que los moldes han sufrido un choque térmico. No coloque los moldes en la nevera demasiado rápido. La refrigeración no debe hacerse a una temperatura demasiado baja: - bombones moldeados: entre 10 y 12°C. - bombones bañados: entre 15 y 18°C.

  • ¿Por qué los chocolates presentan un velo blanco o pigmentos blancos en la superficie?

Si el chocolate ha sido bien atemperado, este problema de blanqueamiento se debe a las condiciones del moldeado (molde demasiado caliente), o del almacenamiento (temperatura ambiente demasiado caliente, choque térmico, ambiente demasiado húmedo, etc.).

  • ¿Qué es el blanqueo?

Es cuando la manteca de cacao cristaliza en la superficie del chocolate y vemos unas marcas blancas.

Un ejemplo doméstico de este fenómeno es cuando guardamos una tableta fundida en la nevera..

 

  • Aparecen manchas mates sobre las piezas una vez desmoldadas.

Se debe a que los moldes utilizados están demasiado fríos. Los moldes deben estar a temperatura ambiente (20-25°C) durante el moldeado.

Certificaciones de nuestros productos

  • ¿Valrhona tiene un certificado sanitario?

No, este tipo de certificados no nos incumben, ya que no transformamos productos de origen animal.

Otras cuestiones

  • ¿Qué formaciones hay disponibles para convertirse en pastelero/chocolatero?

Nuestras formaciones no están diplomadas. Para más información, consulte en el centro de formación profesional (Centre de Formation des Apprentis, CFA) de su región.

  • ¿Qué modalidades de financiación de organismos oficiales hay disponibles?

Para solicitar la financiación de su formación por parte de un organismo oficial gestor de la formación profesional, debe presentar una solicitud ante dicho organismo (Faf, Fafih, Agefos etc.).

  • ¿Qué es el concurso C3??

El concurso C3 (C al cubo), contracción de «Chocolate Chief  Competition», es un concurso internacional de postres de restauración que Valrhona organiza desde 2008.
Rinde homenaje al oficio del pastelero de restauración en toda su complejidad gracias a su enfoque tanto técnico como creativo del trabajo con el chocolate.

  • ¿Qué es la RSE (responsabilidad social empresarial)?

Consulte nuestra información en materia de RSE en este enlace.

  • ¿Qué es la Coupe du Monde de la Pâtisserie?

Desde 1989, Valrhona, colaboradora oficial de este evento tan prestigioso dentro del mundo de la gastronomía, reafirma su compromiso como embajadora y colaboradora de la alta gastronomía a nivel global.
La gran final de la Coupe du Monde de la Pâtisserie se celebra cada dos años en Lyon, en el marco de la feria SIRHA. Durante un periodo de dos años, se realizan en todo el mundo numerosos procesos de selección nacionales y continentales con el objetivo de encontrar a los mejores pasteleros de cada generación.

Para más información, visite el siguiente sitio web: www.cmpatisserie.com

  • Soy un profesional y me gustaría recibir asesoramiento de un pastelero de l'École Valrhona.

Cumplimente el formulario que encontrará en el siguiente enlace o póngase en contacto con nuestro servicio de asistencia telefónica.

  • Me gustaría hacer una sugerencia de un nuevo producto o dar un consejo de mejora.

A través del botón «Ayuda», podrá ponerse en contacto con nuestro servicio de atención al cliente y realizar su solicitud.

 

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