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TULAKALUM VISTO POR PIERRE LINGELSER

Este postre está inspirado en un paseo a través de los puestos del mercado de San Ignacio en Belice, en busca de productos locales para acompañar al nuevo chocolate Tulakalum 75% con aromas excepcionalmente intensos y una bonita acidez. Entre toda la variedad de frutas locales como las famosas naranjas de Belice, los plátanos, piñas y otras frutas tropicales, la calabaza Butternut ha retenido mi atención por su original forma que recuerda ciertas cerámicas de los antiguos Maya. Para mí es el ingrediente ideal ya que tiene un sabor muy dulce así como un ligero sabor a mantequilla y se puede trabajar fácilmente con diferentes texturas. En pequeños dados salteados rápidamente en aceite de coco y aderezados con un poco de zumo de limón verde y jengibre dulce para darle un toque picante, acompaña de maravilla una crema de chocolate Tulakalum sobre un bizcocho tierno con nueces de pecán. La calabaza cocida en puré da una textura cremosa y aterciopelada a un sorbete al chocolate Tulakalum, un poco de calidez con el jengibre para mantener el placer en boca.

SAN IGNACIO

SAN IGNACIO


Receta calculada para 25 porciones.

Bizcocho Tulakalum (sin harina), con nueces de pecán
Receta para 1 marco 20 x 30 cm
180g Mantequilla
120g TULAKALUM 75%
  60g Yema de huevo
  30g Azúcar en polvo
    2g Flor de sal
  40g Azúcar moreno
  40g Azúcar mascabado
  90g Clara de huevo
  30g Azúcar en polvo
  20g Cacao en polvo
120g Nueces de pecán

Fundir la mantequilla y la cobertura a 45 °C. Mantener caliente.
Tostar ligeramente las nueces de pecán picadas (a 160 °C).
Batir con varillas las yemas de huevo, la sal, los azúcares (blanco, mascabado y moreno) hasta blanqueamiento.
Verter esta mezcla con el chocolate fundido y alisar bien todo.
Incorporar las nueces de pecán mezcladas con el cacao.
Montar las claras a punto de nieve con el azúcar, después incorporar a la mezcla chocolateada.
Encamisar el molde con papel cocción y extender en él la masa de bizcocho a unos 1,5 cm de espesor.
Hornear a 180 °C durante unos 25 minutos.
Dejar enfriar en el molde antes de cortar.

Ganache Tulakalum
160g TULAKALUM 75%
200g Nata
  25g Miel de castaña
  25g Mantequilla
    1g Flor de sal

Fundir el chocolate.
Hervir la nata y la miel, verter sobre el chocolate realizando una emulsión.
Añadir la mantequilla y la pizca de flor de sal. Batir.
Verter la ganache aún caliente sobre el bizcocho chocolate.
Alisar y poner en frío, a +4 °C.

Cortezas de lima confitadas
      4 Limas
100g Azúcar
  80g Agua
  20g Zumo de lima

En una pequeña cacerola, poner unos 250 g de agua a hervir y blanquear la juliana de 4 limones verdes.
Escurrir la juliana y reservar el 1er zumo de cocción para la salsa y la gelée.
Poner las pieles a hervir con un nuevo baño, escurrir, después repetir
la operación una 3ª vez.
Cocer un sirope con los 80 g de agua, el azúcar y el zumo de limón verde.
Confitar las cortezas de limones verdes blanqueados en este sirope.

Salsa chocolate - Lima
100g Zumo de cocción de las limas
  60g TULAKALUM 75%  

Verter el zumo de cocción hirviendo sobre el chocolate, alisar.
Reservar en caliente.

Gelée lima
    3g Gelatina
  80g Zumo de cocción de las limas
  20g Azúcar en polvo
  20g Zumo de lima

Sumergir la gelatina en el agua helada.
Calentar el zumo de cocción con el azúcar a 45 °C, añadir la gelatina escurrida y el zumo de limón verde.
Verter en un marco a un espesor de unos 6 mm.
Colocar en frío a + 4 °C.
Después de que coja cuerpo, cortar la gelée en dados de 6 x 6 mm aproximadamente.

Nueces de pecán caramelizadas
250g Azúcar
300g Agua
250g Nueces de pecán
      1 Rama de canela

Realizar un sirope con el azúcar, el agua y la canela.
Verter en caliente sobre las nueces de pecán, poner al vacío o dejar marinar una noche.
Escurrir las nueces de pecán después caramelizarlas en el horno a 160 °C.
Conservar en seco.

Crumble pecán
120g Mantequilla templada
100g Harina
  50g Azúcar
  50g Azúcar mascabado
  50g Nueces de pecán picadas
  50g TULAKALUM 75%

Mezclar todos los ingredientes salvo el chocolate para obtener una pasta homogénea.
Incorporar el chocolate picado.
Extender a unos 3 mm de espesor entre dos hojas de papel cocción.
Pasar al frío, después cocer a 170 °C para obtener una coloración dorada.

Salteado de calabaza butternut
    1 Calabaza butternut
 CS Aceite de coco
 CS Zumo de lima
 CS Azúcar moreno
 CS Jengibre rallado

Cortar buenos trozos de calabaza butternut fresca de unos 12 x 12 mm (reservar los trozos que sobren para el sorbete).
Rehogar con un poco de aceite de coco y el azúcar moreno, dejar caramelizar ligeramente, después añadir el zumo de limón verde y el jengibre rallado.
Dejar reducir los zumos, los dados deben quedar «al dente».
Templar antes de servir.

Sorbete Tulakalum - Butternut
250g Butternut
250g Agua
    1g Sal
150g TULAKALUM 75%
  80g Azúcar en polvo
  20g Glucosa atomizada
    5g Zumo de jengibre fresco
  20g Zumo de lima

En una cacerola, poner a cocer la carne (restos) de butternut cubierto con el agua.
Cocer hasta la reducción completa del agua y ligera caramelización.
Batir la pulpa caliente obtenida añadiendo el chocolate y después el resto de los ingredientes.
Regular a 28% Brix en el refractómetro.
Colocar en bol Pacojet y congelar bien, después utilizar el pacojet o la sorbetera.

Compota de plátano y lima
250g Plátano
  40g Zumo de lima
    2g Jengibre
  30g Azúcar moreno
  50g Coulis de mango
   0,5 Corteza de lima
   CS Ron

Pelar los plátanos (bien maduros) y cortarlos en finas rodajas.
En una cacerola poner a cocer el zumo de limón, el jengibre fresco rallado y el azúcar moreno.
Añadir los plátanos removiendo y cocer hasta obtener un puré.
Batir finamente y rectificar la consistencia, añadir un poco de ron y la media corteza de limón verde rallado.
Reservar en manga hasta el servicio.

Montaje y Acabado

Cortar fondos de bizcocho Tulakalum de unos 4 cm de diámetro y colocarlos en aros de la misma dimensión.
Verter una capa de ganache sobre el bizcocho, colocar en frío a +4 °C.
Desmoldar después de la cristalización.
Escudillar la comporta de plátano sobre el plato.
Colocar el pastel chocolate y rellenar con crumble.
Rellenar dados con calabaza butternut rehogados, con cortezas confitadas, nueces de pecán caramelizadas y gelée al limón verde.
Escudillar el sorbete Tulakalum sobre el crumble desmigado.
Servir la salsa de chocolate templada en mesa.

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