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TULAKALUM VISTO POR PIERRE ABI HAILA #2

PIRULETA HIBISCO & TULAKALUM


ESPONJA TULAKALUM  

430g Pasta de almendra
130g Azúcar
210g Yemas de huevo
150g Huevos
150g Harina
110g TULAKALUM 75%
100g Mantequilla
250g Claras de huevo
130g Azúcar
Mezclar la pasta de almendra con la primera cantidad de azúcar, añadir los huevos y las yemas de huevo una a uno, sin parar de remover.
Con el chocolate y la mantequilla hacer una ganache, a continuación añadirla a la primera mezcla. Añadir la harina.
Batir las claras con el azúcar, después mezclar con el resto de los ingredientes. 

CREMOSOTULAKALUM 

480g TULAKALUM 75%
500g Leche
500g Nata
200g Yemas de huevo
100g Azúcar
Batir las yemas de huevo con el azúcar.
Llevar a ebullición la leche y la crema, después mezclar con la primera masa y batir bien.
Calentar a 180ºF (83ºC) y a continuación mezclar con el chocolate.

GELÉE HIBISCO  

340g Hibisco – agua infusionada
200g Azúcar
    6g Pectina NH
Calentar el agua de hibisco a 120°F (50°C).
Añadir la mezcla pectina-azúcar.
Cocer a 220°F (106°C), a continuación, dejar enfriar.

PÂTE SABLÉE AMANDE 

300g Azúcar
650g Mantequilla
300g Harina de almendra
    1g Sal
100g Huevos 
650g Harina
Batir la mantequilla, la sal, el azúcar y la harina de almendra.
Añadir los huevos y batir suavemente.
Mezclar con la harina y dejar enfriar. 

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

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