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TULAKALUM VISTO POR MIQUEL ANTOJA

Miquel Antoja es un apasionado chef de Badalona nacido en el 84. Estudió hostelería en Sant Pol de Mar y se especializó con un postgrado en pastelería. Los conocimientos aprendidos los puso en práctica trabajando en varios hoteles de lujo como jefe de pastelería, antes de iniciar su andadura en las cocinas de grandes restaurantes de España. Dolç par Yann Dutsche, Ramón Freixa Madrid y Sant Pau de Carme Ruscalleda han sido las casas donde ha aprendido y crecido como profesional. Gracias a ello lleva casi 2 años asesorando restaurantes, tanto en cocina como en pastelería.

FLAVORS OF BELIZE

POSTRE EMPLATADO SABORES DE BELICE

 

Receta calculada para 14 porciones
Una receta original de Miquel Antoja, chef de Foodlona

TEJA CRUJIENTE TULAKALUM 75%

250 g Leche
  50 g Aceite de oliva
  40 g Harina
  20 g Almidón de maíz
130 g Azúcar
180 g Huevo
200 g TULAKALUM 75%
Reservar un poquito de leche para deshacer el almidón, la harina juntamente con el huevo y el azúcar.
Hervir la leche con el aceite y añadir la primera mezcla. Hervir durante 2 minutos, y poner la mezcla con el chocolate a trabajar en un robot con la pala a velocidad media hasta que el conjunto enfríe y se vea una mezcla elástica y brillante.
Dejar reposar la masa dos horas en nevera antes de utilizar.
Estirar en un papel sulfurizado con una espátula muy finamente y cocinar a 190° - 5 minutos.

BIZCOCHO SIN HARINA TULAKALUM 75%

200 g Mazapán casero
  50 g Azúcar
100 g Yema
100 g Huevo
100 g Clara de huevo
  50 g Azúcar
  25 g Cacao en polvo
  50 g TULAKALUM 75%
  50 g Mantequilla
Mazapán: Hervir 40g de agua y 70g de azúcar, añadir 100g de polvo de almendra. Remover a fuego fuerte durante 1 minuto.
Disponer del mazapán caliente en un bol para poder montar con la ayuda de una batidora.
Mezclamos el peso de yema y huevo y vamos añadiéndolo poquito a poco al mazapán caliente y que vaya montando. Para facilitar la mezcla lo añadiremos en tres veces en intervalos de ± 5 minutos.
Mientras montamos el huevo fresco con la yema y el mazapán deshacemos el chocolate al microondas junto a la mantequilla hasta conseguir una mezcla homogénea de 50°.
Seguidamente una vez montado nos dispondremos a montar las claras con el azúcar.
Cuando tenemos la primera mezcla de huevo, yema y mazapán montado; claras y azúcar montado, chocolate y mantequilla a 50° homogéneo y 25g de cacao pesados, es el momento de unir todos los ingredientes cuidadosamente para que no se nos baje la mezcla aireada que hemos logrado.
Primero mezclaremos la mezcla de chocolate y mantequilla fundido con el huevo, yema y mazapán montado.
Seguidamente añadiremos las claras montadas a esta mezcla.
Finalmente añadiremos el polvo de cacao.
Acabado y cocción:
Estiraremos en el molde deseado con el que vayamos a cocer el bizcocho, también tenemos la opción de estirarlo en una bandeja plana cubierta de papel sulfurizado o de cocina para crear una plancha.
Lo pondremos al horno a 200° durante 5 minutos aproximadamente. Cuando está listo con las yemas de la mano tocaremos la superficie del bizcocho para comprobar que esté firme, signo de que está muy bien cocido. 

CREMOSO TULAKALUM 75%

210 g Leche
210 g Nata
  85 g Yema
  40 g Azúcar
185 g TULAKALUM 75%
       
1 Gelatina
Hidratar la hoja de gelatina en agua bien fría.
Pesar en un cazo la leche y la nata. Pesar en un bol las yemas con el azúcar y remover al momento con unas varillas. Calentar leche y nata a 50° y añadir las yemas junto con el azúcar. Remover con lengua en forma de ocho para que no se pegue en la base del cazo sin parar hasta llegar a 84°.
Retirar del fuego y añadir la hoja de gelatina hidratada y escurrida.
Empezar la emulsión del chocolate echando la mezcla líquida encima del chocolate en 3 veces. Remover con la lengua creando un núcleo en el centro para conseguir una mezcla brillante elástica y perfecta.
Terminar con la ayuda de una batidora para afinar.
Disponer en un recipiente con papel film a piel para que no haga costra.
Dejar reposar en nevera 2 horas antes de utilizar para que se estabilice.

CHUTNEY DE PLÁTANO Y NARANJA

150 g Vinagre de manzana 
  70 g Azúcar
200 g Zumo de naranja
350 g Plátano maduro cortado
Reducir el vinagre en una sartén a fuego lento, hasta casi evaporar, y reservarlo.
Cocinar el zumo de naranja con el azúcar y el plátano, en un cazo a medida, a fuego lento. Lo dejamos 10 minutos hirviendo.
Una vez pasados los 10 minutos, añadimos el vinagre reducido y lo trituramos.

ANACARDOS CARAMELIZADOS

500 g Anacardo crudo
250 g Azúcar
  80 g Agua mineral
Hervir el agua y el azúcar hasta alcanzar los 117°.
Seguidamente, incorporar los anacardos y removemos hasta observar que el azúcar se va a empanizar, es decir, que vuelve a su estado natural. Seguir cocinando poco a poco hasta que se vuelva a fundir el azúcar y se vaya tostando los anacardos. Remover hasta que vemos que ha caramelizado.
Quitar los anacardos del fuego y con precaución extenderlas en un papel antiadherente de horno y antes de que enfríen las separamos una a una vigilando de no quemarnos.

GRANIZADO DE JENJIBRE

1 litre Agua
200 g Azúcar
       2 Gelatina
  50 g Jengibre fresco
Hervir el agua con el azúcar y el jengibre pelado y cortado a trocitos pequeños.
Añadir las hojas de gelatina hidratadas y triturar con un robot dos minutos a máxima velocidad.
Congelar en un recipiente hermético y con la ayuda de un tenedor, rallar el bloque de hielo y así poder sacar el granizado.

MONTAJE Y ACABADO

Disponer en la base del plato un disco de 6cm de bizcocho sin harina Tulakalum 75%.
Seguidamente encima con una manga pastelera y boquilla lisa escudillamos el cremoso. Incorporamos 4 anacardos caramelizados y varios puntos de chutney de plátano y naranja por el plato y por encima del cremoso.
Añadimos el granizado al momento de servir y terminamos con la fina teja de Tulakalum 75% por encima.

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