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TULAKALUM VISTO POR JOSEFINE BAUMMANN

Bavaroise de Tulakalum sobre esponjoso bizcocho de almendra, Caramélia namelaka, caramelo al coñac y almendras tostadas con sal

TULAKALUM DESSERT

POSTRE DE TULAKALUM, NARANJA Y ALMENDRA

 

Mousse de Tulakalum
  90 g Yema de huevo
  45 g Azúcar
225 g Leche
225 g Nata para montar
700 g TULAKALUM 75 %
850 g Nata para montar
Llevar a ebullición la nata y la leche.
Batir las yemas y el azúcar.
Incorporar a la nata caliente y calentar hasta 84 °C.
Pasar por el chino incorporando la mezcla al chocolate.
Mezclar bien y dejar enfriar.
Montar la nata poco a poco.
Una vez la mezcla de chocolate alcance 30 °C, incorporar la nata montada.
Verter en los moldes y congelar hasta que se asiente.

Bizcocho de almendra a la naranja
400 g Pasta de almendras
200 g Mantequilla
240 g Huevo
      2 Naranjas (scorza)
Mezclar la mantequilla y la pasta de almendras con el batidor plano.
Añadir los huevos poco a poco y mezclar bien.
Incorporar la ralladura de naranja al final.
Forrar una bandeja de horno mediana con papel de horno y verter la mezcla.
Hornear durante 15 minutos a 160 °C.
Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 8x8.

Namelaka y caramelo
200 g Yema de huevo
160 g Nata para montar
185 g Azúcar
300 g Mantequilla
  35 g Gelatina
100 g TULAKALUM 75 %
  40 g CARAMÉLIA 36%
Llevar a ebullición la nata.
Mezclar el azúcar con la yema de huevo.
Incorporar la mezcla a la nata caliente. Calentar hasta 84 °C.
Pasar la mezcla por el chino vertiéndola en el chocolate y emulsionar con una batidora.
Incorporar la mantequilla y la gelatina.
Dejar enfriar en la nevera.

Crema de naranja
  55 g Puré de naranja
  70 g Puré de naranja sanguina.
  40 g Azúcar
    3 g Pectina NH
  10 g Gelatina
Mezclar los purés en un cazo de tamaño mediano y calentar hasta 35 °C.
Mezclar el azúcar con la pectina. Hervir.
Pasar la mezcla por el chino.
Agregar la gelatina.
Dejar enfriar en la nevera.

Coñac y caramelo
  50 g Mantequilla
125 g Nata para montar
    0,5 Vainilla
155 g Azúcar
105 g Glucosa
  50 g Coñac
Hervir la mantequilla, la nata y la vainilla. Reservar.
Calentar el azúcar y la glucosa hasta 140 °C en un cazo de tamaño mediano.
Ir incorporando cuidadosamente la nata caliente al caramelo.
Mezclar bien y calentar hasta 117 °C.
Incorporar el coñac y mezclar bien.
Meter en la nevera para que se enfríe.
Rellenar bolas de chocolate con el caramelo.
Rebozar con azúcar glas.

Almendras tostadas con sal
100 g Almendras
  40 g Agua
  10 g Sal
Hervir el agua y la sal.
Introducir las almendras en el agua y dejar que empapen.
Retirar el agua sobrante.
Tostar las almendras en el horno a 180 °C durante 7 minutos, hasta que estén doradas.
Picar las almendras.

Merengue italiano
125 g Clara de huevo
  45 g Agua
210 g Azúcar
Batir las claras en una batidora amasadora hasta que se formen picos suaves.
Calentar el agua y el azúcar hasta 121 °C e ir incorporándola al merengue poco a poco.
Batir hasta que esté brillante.

Glaseado chocolate
115 g Gelatina
125 g Agua
225 g Azúcar
225 g Glucosa
225 g TULAKALUM 75 %
160 g Leche condensada
  90 g ABSOLU CRISTAL
Hervir el azúcar y la glucosa en un cazo de tamaño mediano.
Una vez caliente, incorporar la gelatina y remover.
Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar.
Incorporar la leche condensada y el Absolu cristal batiendo con una batidora.
Añadir colorante alimentario de color plateado para darle más brillo.
Glasear a 35 °C.

Montaje y Presentación
Cortar un trozo de bizcocho de 8x8 cm.
Glasear 2 quenelles y colocarlas sobre el bizcocho.
Con una manga, añadir la crema de naranja sobre el bizcocho entre las quenelles.
Añadir el namelaka y el merengue con una manga pastelera sobre el bizcocho y en el plato.
Incorporar una de las bolas rellenas de coñac/caramelo.
Terminar con las almendras tostadas y trocitos de Tulakalum.

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