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EJERCICIOS DE ESTILO #1 - SMALL IS BEAUTIFUL

La École Valrhona tiene como misión guiar a los profesionales de la chocolatería y la pastelería. Les ofrece técnicas, trucos y conceptos para inspirar sus creaciones pasteleras. Es, una vez más, el objetivo de los pasteleros que le entregan, a través de su Ejercicio de Estilos, nuevas ideas para ser siempre más creativos y diferenciar su oferta.

Los chefs de la École Valrhona se han reunido durante unos días para inspirarse en tendencias en ámbitos variados tales como la arquitectura, la moda, el diseño, la pintura…Han dado rienda suelta a su imaginación, han compartido e intercambiado ideas. Todo con el objetivo de dar una nueva dimensión a sus tartas, sus tabletas de chocolate, o incluso revisitar la bollería o imaginar nuevos postres de restaurante… Su hilo rojo: proporcionarle trucos e ideas simples que usted pueda hacer realidad fácilmente en su obrador. 

En este artículo, le proponemos descubrir 1.Small is beautiful: a través de creaciones mono-porciones, los chefs le ofrecen trucos para dar un nuevo aire a su bollería.

Todo lo que es pequeño es bonito. Es la idea compartida por los pasteleros de la École que han revisitado la bollería para que sus clientes no den más que un bocado. 1. Small is beautiful es pues, la búsqueda de precisión, ya que para hacer algo pequeño hay que ser minucioso. Y tanto sobre los sabores como sobre las texturas. 1. Small is beautiful es pues una historia de «gourmandise» en unos bocados.

Los pasteleros también han pensado en esta temática con la idea según la cual la calidad vale más que la cantidad. Proponiendo una oferta de bollería en un formato más pequeño y diversificado, sus clientes tendrán la ocasión de degustar en pequeñas porciones sus diferentes creaciones. ¡Un placer singular, casi egoísta para aquellos que morderán esta bollería que no compartirán! La «gourmandise» en estado puro.

¡Entre en el universo 1.Small is Beautiful! Tendrá una idea de las etapas de creación y descubrirá conceptos, técnicas y trucos que le animarán a aportar un toque de novedad a clásicos muy conocidos. Y haciéndolo más pequeño y bonito.

 

CUBO

Revierta los códigos del brioche tradicional con estos pequeños brioches rellenos, en forma de cubo. Después del brioche “tête”, “navette” o el simple brioche con azúcar, proponga a sus clientes una nueva forma de brioche.

Cociéndolos en moldes cuadrados, evita la etapa de bolear y da una apariencia más moderna a sus pequeños brioches.

Para ir un poco más lejos en la revisión del brioche, los pasteleros se han inspirado en la delicia del Kouign Amann. Han puesto en el fondo de los molde, nougatines a base de pistacho, de grué de cacao, de avellanas, de pralinés rosas… tantas como ideas para crear una gama coloreada y golosa.

¡Haga sus brioches aún más generosos! Cree un corazón tierno con un interior praliné: praliné emulsionado con un poco de leche para una mayor ligereza y untuosidad.

Una vez listos los brioches, continúe jugando con las apariencias gracias a un packaging original. Nuestros chefs se han inspirado en Japón disponiendo pequeños pasteles en una caja rectangular como makis. ¡Es su turno! ¡Les toca a sus clientes componer su caja de brioches preferidos!

> Descubra la receta de estos brioches cubos pinchando aquí

OVILLO

Si ya ha tenido la ocasión de hacer croissants, ya sabe que siempre quedan restos de masa. La idea de nuestros chefs es pues crear una bollería golosa sin pérdidas. Han imaginado un corazón chocolateado en torno al cual se enrollan finas tiras de masa dando lugar a la creación de un ovillo.

Para realizar estos ovillos, utilice una bicicleta para cortar estas tiras en un rectángulo de masa de croissant. También puede utilizar los restos de pasta de croissant. Enrolle estas tiras en torno a un etnao. Y coloque los ovillos en un molde para cocerlos. Puede darles la forma que desee: redonda o cuadrada en función del molde utilizado.

¡Varíe los placeres! Declinando su ovillo con sus chocolates preferidos. Sustituya el corazón etnao por habas de chocolate. Cree así una gama de ovillos golosos y variados.

¿El resultado? ¡Bollería pequeña con un corazón chocolateado preparada rápidamente y sin que sobre ni un solo trozo de masa! 

> Descubra la receta de la masa de croissant pinchando aquí

MADEMOISELLE MADELEINE

SEÑORITA MAGDALENA

Anime su oferta con pequeños pasteles de una forma simple y divertida. Señorita Magdalenda, contrariamente a las magdalenas clásicas, no tiene un copete si no un hueco. Este le permitirá hacerla aún más golosa. Podrá personalizarla a su gusto o al de sus clientes con un acabado al momento.

¿Cómo dar este aire original a su magdalena?
Se trata de crear un hueco en la magdalena. Utilice el reverso de un molde media esfera Flexipan y coloque aros alrededor. Vierta el bizcocho. Hornee a continuación las «magdalenas» hasta que tomen un color dorado. ¡Fácil!

¡Después de desmoldar las magdalenas con cuidado, ¡deles la vuelta! Solo le queda rellenarlas….

Estas magdalenas para rellenar se adaptan fácilmente al gusto de cada uno. Aquí tiene una idea para degustar con la que los golosos estarán contentos de personalizar. Proponga toda una gama de rellenos, de salsas y de toppings para responder mejor a las expectativas. ¡Mantenga su oferta atractiva y al día variando su gama de rellenos!

Para hacer la Señorita Magdalena aún más golosa, nuestros chefs la han rellenado con frutos rojos, compotas, perlas crujientes, frutos secos, flores, hierbas y streuzel… ¡Una infinidad de opciones se abre ante usted!

> Descubra la receta del bizcocho Emmanuel pinchando aquí

COMO UN CHAUSSON DE MANZANA

Muy apreciado y presente en todas las panaderías, el chausson de manzana es una pieza imprescindible y de apariencia simple. Sin embargo, a menudo es difícil obtener un chausson a la vez crujiente en el exterior y tierno en el interior. La compota de manzana puede humedecer el hojaldrado y así quitarle su textura crujiente. Al contrario, puede pasar que el relleno no sea suficientemente generoso dando entonces un chausson seco y poco agradable en el momento de la degustación.

Toda la sutileza de un chausson de manzana perfecto está en el equilibrio entre un interior tierno y una pasta crujiente.

El truco de este nuevo chausson de manzana es cocer la pasta sola y rellenar el chausson justo antes de servirlo.

Para ello, comience por cortar la pasta en cuadrados. Los pasteleros han preferido una masa de croissant ya que es menos grasa que una masa hojaldrada. Colóquela en una semi-esfera flexipain para formar los huecos. Después hornee.

Acabe de preparar sus chaussons: coja dos cuadrados de pasta cocida, rellénela con un relleno de su elección, después coloque el segundo por encima para cerrar el chausson. Le recomendamos rellenar los chaussons justo antes de servirlos para mantener una pasta crujiente.

Para realizar los rellenos, utilice crema pastelera: esto dará estructura a su preparación y le permitirá poner generosas porciones en sus chaussons. Los pasteleros de la Ecole han utilizado crema pastelera mezclada con compota de manzana para el primer relleno y chocolate para el segundo.

¡Un medio sencillo de crear auténticos chaussons, a la vez golosos y modernos, hojaldrados en el exterior y tiernos en el interior!

PAJARITA

Jugar con las formas y las apariencias es un medio de dar una nueva vida a su bollería. Es lo que nuestros chefs han deseado hacer para reinterpretar la napolitana de chocolate clásica.

Esto último recuerda su infancia, los pasteleros se han inspirado en el universo del juego y han ido al encuentro del principio según el cual "¡No se juega con la comida!" ». El diábolo los ha puesto sobre la pista de una napolitana de chocolate que finalmente ha tomado la forma de una pajarita. ¡Pequeño y Bonito!

Deslice una barrita de chocolate para bollería entre dos tiras de masa hojaldrada después rodéelo con papel de cocción. ¡Obtiene entonces una variante lúdica de la famosa pieza recordando una pajarita o un diábolo según la imaginación de sus clientes!

METEORITO

Después del brioche, la napolitana de chocolate o incluso el chausson de manzana, los pasteleros han querido repensar el pan de leche. Ultra-tierno, es un indispensable del desayuno o de la merienda.

Dele un nuevo aspecto formando bolitas.

Para ofrecerle una nota chocolateada, este pan de leche se ha rellenado con ganache flexible, después glaseado con agua con sirope P125 Cœur de Guanaja. Termine este pan de leche añadiendo sobre el glaseado un streuzel de perlas crujientes o frutos secos. Un truco sencillo para dar una nueva forma y mayor intensidad al pan de leche tradicional.

Estos meteoritos con aire chocolateado sabrán atraer la curiosidad de sus clientes. ¡Un pan de leche como jamás haya degustado!

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