Les étapes de la recette

HELADO DE LECHE INSPIRATION ALMENDRA

  • 46g Leche en polvo 0 % MG
  • 90g Azúcar en polvo
  • 90g Glucosa atomizada
  • 6g Estabilizador combinado
  • 1000g Leche entera UHT
  • 270g
  1. Calentar la leche. Cuando alcance 25 °C, añadir la leche en polvo. Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada).
  2. Cuando alcance 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador/emulgente a una parte del azúcar inicial (aproximadamente 10 %). A 60 °C, verter una pequeña parte del líquido (2/3 del peso de Inspiration Almendra) sobre la Inspiration Almendra parcialmente fundida. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir el resto del líquido.
  3. Pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente la mezcla hasta alcanzar +4 °C.
  4. Dejar madurar durante 12 horas a 4 ºC. Batir y mantecar a una temperatura de entre -6 ºC y -10 °C.

CREMA INGLESA DE BASE DE LECHE

  • 1100g Leche entera UHT
  • 220g Yema de huevo
  • 110g Azúcar en polvo
  1. Hervir la leche y añadir a las yemas de huevo que ya estarán batidas (sin blanquear) con el azúcar. Cocinarlo todo (a 84/85 °C), pasar por un chino con estameña y utilizar inmediatamente.

CREMOSO INSPIRATION ALMENDRA

  • 1300g Crema inglesa de base de leche
  • 8g Gelatina en polvo 200 Bloom
  • 690g
  1. Una vez que la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre la cobertura fundida. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión. Dejar que cristalice en la nevera.

MERMELADA DE GUINDA

  • 600g Guindas
  • 60g Azúcar
  • 5g Ralladura de limón
  • 60g
  1. Llevar a ebullición las guindas con el azúcar y la ralladura.
  2. Escurrir las guindas y reservarlas.
  3. Recoger el zumo y batirlo con el Absolu Cristal.
  4. Reservarlo todo en la nevera.

BIZCOCHO ESPONJOSO DE ALMENDRA

  1. Batir la pasta de almendras con la leche. Añadir la harina, batir y terminar añadiendo las claras de huevo líquidas. Verter en un sifón.
  2. Cargar 2 cartuchos de N2O. Hacer 4 muescas con las tijeras en el fondo de los vasos de plástico. Rellenar con unos 30 g de masa.
  3. Calentar 1 minuto en el microondas a 1000 W. Congelar y desmoldar.

CRUJIENTE ECLAT D’OR INSPIRATION ALMENDRA

  1. Mezclar la Inspiration Almendra atemperada con el Eclat d’Or y la flor de sal.

Montaje y acabado

Preparar el helado de leche, el cremoso, la mermelada de guinda y el bizcocho esponjoso.
Elaborar el sablé crujiente y colocar en forma de media luna con la ayuda de un cortapastas de 6 cm de diámetro. Reservar en la nevera.

Dibujar una espiral de cremoso (unos 35 g) con la ayuda de una manga con una boquilla de 7 mm de diámetro.
Colocar el sablé crujiente junto a la espiral para que queden unidos. Colocar unas guindas, trozos de bizcocho esponjoso y almendras caramelizadas. Por último, colocar una quenelle de helado de leche.

Adapte su receta según la temporada: sustituya la guinda por mango, suprema de naranja o kumquat.
¡No olvide equilibrar su receta!

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