Les étapes de la recette

Base de pannacotta

  1. Calentar la leche, la nata y el azúcar a 50ºC.
  2. Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.
  3. Emulsionar sobre el chocolate P125 Coeur de GUANAJA fundido.
  4. Por último, mezclar para emulsionar completamente pero procurando no incorporar aire.
  5. Verter a una temperatura de 30°C, después colocar en la nevera protegiendo la superficie con un papel film.

Streuzel Almendra Cacao

  • 50gP125 Cœur de Guanaja
  • 75gMantequilla seca 84 %
  • 65gAzúcar moreno
  • 90gAvellana tostada en polvo SOSA
  • 90gHarina T55
  • 0.5gSal
  1. Fundir el chocolate P125 Coeur de GUANAJA a 40/45°C y verterla sobre la mantequilla templada.
  2. Mezclar para obtener una mantequilla pomada pero sobre todo no fundir.
  3. Añadir juntos el azúcar moreno, la avellana en polvo, la harina y la sal.
  4. Mezclar todo en la batidora con la pala hasta obtener bolitas.
  5. Repartir de manera irregular el streusel sobre una tela de silicona y cocer a 150/160ºC.

Salsa P125 Coeur de GUANAJA

  1. Llevar a ebullición la leche con la glucosa.
  2. Verter una pequeña cantidad de leche caliente sobre el chocolate fundido y proceder a una emulsión.
  3. La mezcla debe ser elástica y brillante.
  4. Terminar entonces añadiendo el resto del líquido bien caliente y batir para perfeccionar la emulsión.
  5. Dejar cristalizar en la nevera, o servir caliente a 65ºC.

Montaje y acabado

Truco para la pannacotta:
« Para una buena cristalización, dejar gelificar al menos 4 a 6 horas y consuma en 24 horas.»
« Gracias a P125 Coeur de GUANAJA y su débil contenido en manteca de cacao, se obtiene una textura similar a la panacotta tradicional. »

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