Vasitos Chocolate Macaé - Povo

Vasitos

Realizada con: Macaé 62%

Número de pasos : 6

Una receta original de Rémi Montagne – Calculada para 48 pza/s

Les étapes de la recette

HELADO DE LECHE MACAÉ ESENCIALES DEL HELADO

  • 1420gLeche entera UHT
  • 80gLeche en polvo 1 % MG
  • 90gAzúcar
  • 130gGlucosa en polvo DE33
  • 90gAzúcar invertido
  • 10gNata UHT 35 %
  • 8gEstabilizante combinado
  • 375gMacaé 62%
  1. Calentar la leche. A 25 °C, añadir la leche en polvo. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
  2. A 40 °C, incorporar la nata. A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizante /emulsionante añadida a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %). A 60 °C, verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos, después enfriar rápidamente la mezcla a 4 °C. Dejar reposar al menos 12 horas a 4 °C. Batir y mantecar

SORBETE NARANJA CLEMENTINA

  • 390gAgua
  • 190gAzúcar
  • 65gGlucosa en polvo DE33
  • 45gAzúcar invertido
  • 30gInulina caliente
  • 6gCorteza de mandarina
  • 220gZumo de piña fresca
  • 20gZumo de Yuzu
  • 135gZumo de mandarina fresco
  • 2gGoma de Algarroba
  • 2gGoma de Guar
  1. Calentar el agua. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido. A 45 °C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante-emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %). Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos, después enfriar rápidamente a 4 °C. Mezclar el sirope y la pulpa de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla al menos 4 horas. Batir y mantecar entre -6 °C y 10 °C. Guardar en el congelador a -18 °C.

SALSA CHOCOLATE MACAÉ PARA MARMOLADO DE HELADO

  1. Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal y el agua. Verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Reservar.

GEL CÍTRICOS

  • 180gGLASEADO ABSOLU CRISTAL NEUTRO
  • 0.2gCorteza de lima
  • 0.2gCorteza de naranja
  • 0.2gCorteza de mandarina
  • 25gZumo de lima
  • 10gConcentrado de naranja
  • 25gZumo de naranja fresco
  • 10gAzúcar
  1. Disolver el azúcar en los zumos. Añadir las cortezas y el glaseado Absolu cristal. Batir y reservar para el montaje.

BIZCOCHO TIERNO MACAÉ

  • 115gClaras de huevo
  • 65gAzúcar
  • 55gYemas de huevo
  • 65gMantequilla seca 84 %
  • 20gHarina de Trigo Tradición Francesa
  • 135gMacaé 62%
  1. Montar las claras y el azúcar. Añadir las yemas en el chocolate y la mantequilla fundidas a 50/55 °C.
  2. Incorporar un poco de claras montadas, a continuación el resto de las claras y la harina tamizada.
  3. Cocer a 180 °C.

MOUSSE MACAÉ

  • 215gLeche entera UHT
  • 215gNata UHT 35 %
  • 345gClaras de huevo
  • 105gAzúcar
  • 550gMacaé 62%
  1. Calentar la leche y la nata. Verter sobre el chocolate y batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. A 42/45 °C, añadir las claras previamente montadas con el azúcar.

Montaje y acabado

Preparar las mezclas y las salsas. Realizar el bizcocho y colocar 420 g en un marco de 20 × 20 cm. Realizar la mousse y verter unos 30 g en una copa. Congelar. En el momento del envío sacar las mousses del congelador (se necesitan 10 minutos para que alcancen la temperatura).
Poner una bola de sorbete y escudillar un rosetón de helado de chocolate. Añadir dados de bizcocho, el gel de cítricos y la salsa de chocolate.
Terminar por la decoración de chocolate.

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