Turrón Inspiration Yuzu y Praliné de Almendra

Montaje/Moldeado, Barra y bouchées

Realizada con: INSPIRATION YUZU

Número de pasos : 3

Una receta original de XAVI DONNAY - CHEF PASTELERO RESTAURANTE LASARTE BARCELONA
Receta calculada para 2 moldes turrón.

"La elegancia del sabor del yuzu, su sutileza, la ligera acidez que tiene, me resultaría muy difícil de replicar."
Xavi Donnay

Les étapes de la recette

GIANDUJA ALMENDRA Y YUZU

  1. En un cazo fundir las mantequillas y verterlas sobre el chocolate derretido y mezclado con el Inspiration Yuzu, añadir el praliné, la pasta de almendra, la sal y verter sobre el mármol.
  2. Atemperar a 25 ºC - 26 ºC y dosificar en moldes.
  3. Dejar cristalizar a 17 ºC.

INTERIOR DE ALMENDRA SEMI LÍQUIDO

  1. Mezclar los dos ingredientes en frío con una espátula y colocar la mezcla en una manga sin boquilla.
  2. Reservar.

CRUJIENTE DE ALMENDRA Y YUZU

  1. Derretir el Inspiration Yuzu con el chocolate blanco y atemperar a 29 ºC.
  2. Añadir el praliné y por último el Eclat d’Or, mezclar con espátula hasta que esté todo integrado y verter sobre un marco estirándolo a un grosor de 2 mm.
  3. Dejar cristalizar a 17 °C y cortar a la medida de la base del turrón.

Montaje y acabado

Pintar los moldes con una fina capa de pintura bronze atemperada a 30 ºC, dejar cristalizar y encamisar con cobertura blanca atemperada a 29 ºC.
Rellenar con una primera capa de gianduja y dejar cristalizar ligeramente.
Antes de que haya cristalizado por completo y con la ayuda de una cuchara parisienne retirar la parte central en todo su diámetro.
En el agujero que nos habrá quedado dosificaremos el interior de almendra y dejaremos que se asiente durante 24 horas, después volveremos a rellenar con gianduja dejando un margen para colocar el crujiente.
Por último añadiremos el crujiente y cerraremos el turrón con la cobertura blanca atemperada.
Dejar cristalizar correctamente y desmoldar.
Conservar a 17 ºC.

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