Turrón Cheese Cake Frambuesa

Montaje/Moldeado, Barra y bouchées

Realizada con: INSPIRATION FRAMBUESA

Número de pasos : 4

Una receta original de ALBERT ROCA - SANT CROI - BARCELONA
Receta calculada para 8 moldes turrón

"Con la gama Inspiration podemos añadir sabores exteriores a nuestras elaboraciones y hacer más divertida la degustación de nuestros turrones y bombones."
Albert Roca

Les étapes de la recette

ENCAMISADO

  1. Cogemos color plateado metalizado con un pincel y matizamos el molde.
  2. Encamisamos con Inspiration Frambuesa.

GALLETA STRUSSEL

  • 125gHarina de almendra
  • 125gAzúcar moreno
  • 125gHarina de trigo
  • 125gMantequilla
  • 1.25gSal
  1. Mezclar.
  2. Hacer rulos de 450 g.
  3. Cortar y cocer durante 30 – 35 m a 151 °C.

SABLE PRENSADO

  • 450gStrussel
  • 140gIvoire 35%
  • 50gMantequilla pomada
  • 50gFrambuesa liofilizada
  1. Mezclar con la pala de la batidora.
  2. Estirar a 4mm entre dos plasticos de guitarra.
  3. Cortar con las medidas del molde, tanto de largo como de ancho.

GANACHE DE QUESO QUARK

  • 640gNata UHT 35 mg
  • 80gGlucosa
  • 40gAzúcar invertido (trimolina)
  • 960gIvoire 35%
  • 120gQueso quark liofilizado
  • 80gMantequilla
  • CSSal
  1. Calentar la nata uht, los azúcares y el queso quark a 40 ºC.
  2. Emulsionar con la cobertura fundida a 40º en varias veces.
  3. Añadir la mantequilla con la mezcla resultante a 40º y rectificar al gusto de sal.
  4. Dejar enfriar a 26 -27 grados.
  5. Poner la inclusión de sable prensado vertical, rellenar con la ganache y poner alguna bolita de cereal Inspiration Frambuesa.
  6. Cerrar el molde al dia siguiente.

Montaje y acabado

Hacer una placa cuadrada de Inspiration Frambuesa, y hacerle un pedestal con 4 bolitas de Inspiration Frambuesa.
Hacer una decoración con la técnica del agua helada, dejar cristalizar 24h a 18 °C.

La técnica del agua helada, consiste en coger una agua casi congelada. Coger una manga con cobertura Inspiration y hacer unos hilos dentro del agua con la forma deseada.
Sacar del agua y poner en un papel absorvente y dejar que cristalice 24 horas y utilizar.
Matizar la decoración con un poco de plata metalizada.

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