Tubo Toobo

Barra y bouchées

Realizada con: Tanariva 33%

Número de pasos : 7

Una receta original de la École Valrhona

Les étapes de la recette

Pannacotta Dulcey

  • 250gLeche entera UHT
  • 25gGlucosa
  • 5gGelatina en hojas
  • 425gBlond Dulcey 32%
  • 500gNata UHT 35%
  1. Fundir el chocolate a 40ºC y añadir la glucosa. Llevar a ebullición. Añadir la gelatina hidratada y escurrida. Colar. Verter poco a poco sobre el chocolate fundido, de manera que se obtenga una textura elástica y brillante. Añadir a esta preparación la nata líquida y fría. Batir unos segundos. Dejar cristalizar en la nevera.

Mousse ligera TANARIVA

  • 500gleche entera UHT
  • 1000gNata UHT 35%
  • 780gTanariva 33%
  • 10gGelatina en hojas
  1. Sumergir la gelatina en una importante cantidad de agua. Pesar y picar el chocolate. Hervir la leche y añadir la gelatina bien escurrida. Verter aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre el chocolate y mezclar con unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla chocolate esté a 35/45ºC incorporar la nata montada espumosa. Verter enseguida. Congelar.

Mousse ligera ILLANKA

  • 250gNata UHT 35%
  • 165gIllanka 63%
  • 2gGelatina en polvo 220 Bloom
  • 125gLeche entera UHT
  1. Sumergir la gelatina en polvo en 5 veces su cantidad de agua fría. Llevar a ebullición la leche y ajustar la gelatina. Verter aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre la cobertura parcialmente fundida, mezclar con unas varillas para obtener una textura lisa, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla de chocolate esté a 35/40ºC, verter sobre la nata montada espumosa. Verter enseguida.

Coulis de fresa

  1. Batir la pulpa de fresa, el glaseado y el zumo de limón. Reservar en la nevera.

Coulis de mango

  1. Fundir la pulpa sin calentarla después verterla sobre el glaseado Absolu Cristal. Batir bien sin incorporar burbujas de aire. Verter.

Streusel cacao

  • 75gAzúcar moreno
  • 75gAlmendras en polvo
  • 55gHarina de trigo
  • 12gCACAO EN POLVO
  • 0,5gsal
  • 75gMantequilla seca 84%
  1. Mezclar el azúcar moreno, la almendra en polvo, la harina, la sal y el cacao en polvo. Cortar la mantequilla fría en daditos. Tamizar juntos los polvos. Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener bolitas. Para cocer, repartir de manera regular el streuzel sobre Silpat. Cocer a 150/160ºC durante unos 10 minutos. Reservar en lugar seco.

Streuzel Eclat d'or almendras fileteadas

  • 240gMantequilla seca 84%
  • 240gAzúcar moreno
  • 90gHarina T55
  • 180gAlmendras fileteadas
  • 180gECLAT D'OR
  • 2gsal
  • 1Vaina de vainilla
  1. Tostar las almendras fileteadas en un horno a 150ºC durante unos 8 minutos. Cortar la mantequilla en daditos, después, con la batidora con la hoja, mezclar con el azúcar moreno y la harina hasta obtener una pasta. Añadir entonces el ECLAT D’OR, la vaina de vainilla raspada y las almendras tostadas enfriadas, mezclar rápidamente vigilando que no se desmigue demasiado. Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear. Cocer a 150ºC tiro abierto para obtener un color ámbar.
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