Les étapes de la recette

PASTA DE BRIOCHE

  • 500gharina t45
  • 250ghuevos enteros
  • 50gLeche entera UHT
  • 50gAzúcar
  • 10gsal
  • 12gLevadura de panadero
  • 300gmantequilla seca 84%
  1. Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar con la batidora durante unos 10 minutos, después incorporar la mantequilla progresivamente. Continuar el amasado hasta que se despegue la pasta. Dejar crecer 2 horas a temperatura ambiente. Doblar la pasta y aplanarla sobre una placa cubriéndola con plástico. Reservar en la nevera durante una noche. Cortar, dar forma y dejar crecer 2 horas aproximadamente. Cocer en un horno a 180°C.

EMPAPADO DE VAINILLA

  • 485gleche entera UHT
  • 340gAzúcar en polvo
  • 8Vainilla en vaina
  • 1360gNata 35%
  • 390gYemas de huevo
  1. Calentar la leche, el azúcar en polvo y las vainas de vainilla raspadas. Verter sobre la nata y las yemas de huevo anteriormente mezcladas juntas. Reservar en la nevera.

HELADO DE LECHE AL PRALINÉ

  1. Efectuar una pesada rigurosa de todos los ingredientes. En este orden, verter la leche en una cacerola. A 25°C, añadir la leche en polvo. A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada) menos 10% de sacarosa para mezclarlo con el estabilizante. A 40°C, incorporar la nata. Verter poco a poco el mix caliente sobre el praliné para crear un núcleo elástico y batir para obtener una perfecta emulsión. A 45°C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante/emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial. Pasteurizar el conjunto a 85°C durante 2 minutos, después enfriar rápidamente el mix a + 4°C Si es posible homogeneizar el mix con el fin de explotar los cristales de materias grasas lo más finamente posible. Dejar madurar el mix al menos 12 horas. Batir y mantecar entre – 6 y -10°C. Almacenar en el congelador a -18°C.

SALSA PRALINÉ LIMÓN

  1. Verter una pequeña parte de agua fría sobre el praliné y comenzar a mezclar enérgicamente, aparecerá una separación, añadir entonces el resto del agua y el zumo de limón en varias veces y continuar mezclando hasta obtener una textura lisa, elástica y brillante. Batir para perfeccionar esta emulsión. Incorporar las cortezas de limón. Reservar en la nevera.

MERMELADA DE ALBARICOQUE

  • 40gAgua mineral
  • 20gFécula
  • 1105gAlbaricoques
  • 170gAzúcar en polvo
  • 385gPulpa de albaricoque
  • 2,5Vainilla en vaina
  1. Mezclar el agua con la fécula. Cortar los albaricoques en dados grandes. Mezclar una mitad de los dados de albaricoque con el azúcar, la pulpa de albaricoque y las vainas de vainilla. Confitar durante unos minutos. Incorporar la mezcla agua, fécula y la otra mitad de los albaricoques en dados. Dar otro hervor. Reservar en la nevera.

ALMENDRAS Y AVELLANAS TIPO SABLÉ

  • 55gAzúcar en polvo
  • 15gAgua
  • 65gAvellanas
  • 65gAlmendras blancas
  • 1,1gFlor de sal
  1. Cocer el azúcar y el agua a 115°C. Verter las avellanas, las almendras y la flor de sal sobre el sirope. Sablearlo todo, después caramelizar ligeramente. Enfriar sobre placa y reservar en la estufa.

Montaje y acabado

Cortar las rebanadas de brioche de 1,5 cm de espesor después sumergirlos al menos 2 horas en empapado de vainilla.
Escurrirlas seguidamente sobre rejilla. Espolvorear las dos caras con azúcar moreno.
Truco: Se puede reservar así en el congelador o cocerlas al momento.

Colocar las rebanadas de torrija sobre hoja siliconada y cocer en un horno ventilado a una temperatura de 170°C durante unos 12 minutos.
Truco: Para la versión congelada, habrá que cocer las torrijas a 150ºC durante al menos 20 minutos. Con ayuda de una cuchara colocar unos 32 g de mermelada de albaricoque a lo largo. Poner una rebanada de torrija al sacarla del horno, después con una manga sin boquilla realizar trazos de salsa sobre ésta.Terminar el postre colocando una bola de helado de leche al praliné, trocitos de frutos secos en sablé y PERLAS CRUJIENTES DULCEY. Servir enseguida.

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