Tira-Misu

Postres emplatados

Realizada con: Bahibé 46%

Número de pasos : 9

Receta de Gianluca FUSTO

Les étapes de la recette

SIROPE DE MARSALA

  • 250g Agua
  • 250gAzúcar
  • 560g Marsala añejo
  • 20gGranos de café
  1. Calentar el agua a 42°C, y añadir el azúcar. Hervirlo todo. Enfriar inmediatamente. Cuando el sirope está aún caliente añadir los granos de café tostados.
  2. Dejar marinar durante 15 minutos, colar en el chino y añadir el marsala.

BIZCOCHO CAPPUCCINO AL VAPOR

  • 506g Yemas de huevo
  • 60g Granos de café
  • 20g GRUÉ DE CACAO
  • 1000gSirope de marsala
  1. Triturar el café y el grué de cacao. Calentar la mezcla a 45°C al baño maría, colar por el chino y montar con el robot.
  2. Verter en un recipiente de (17x24 cm). En el horno a vapor, filmar el recipiente, pinchar ligeramente y cocer durante 11 minutos a 90°C.

GANACHE MONTADA AL GRUÉ

  1. Picar bien el grué y calentar en el horno a 150°C durante unos 15 minutos.
  2. En una cacerola, hervir la primera cantidad de nata e infusionar el grué durante 15 minutos. Calentar de nuevo, colar por el chino y volver a llegar al peso inicial. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura fundida, mezclar en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Esta textura deberá conservarse hasta finalizar la mezcla; continuar añadiendo poco a poco la nata líquida. Batir para perfeccionar la textura.
  3. Añadir la segunda cantidad de nata. Batir. Dejar cristalizar en frío durante 2 ó 3 horas, o durante una noche antes de montar la masa con las varillas para obtener una textura lo suficientemente densa como para verterla con la manga o con la lengua pastelera.

CREMA INGLESA DE BASE AL CAFÉ

  • 190gNata
  • 190gLeche entera
  • 60gGranos de café Arábiga
  • 76g Yemas de huevo
  • 50gAzúcar en polvo
  • 5gCafé soluble
  1. Calentar en horno los granos de café. Mezclar el azúcar y las yemas.
  2. Hervir la leche con la nata. Infusionar el café en la leche durante 15/20 minutos. Colar en el chino y volver a llegar al peso inicial.
  3. Añadir en 3 veces el líquido caliente en las yemas. Llevarlo todo a 82/84°C. Añadir el café soluble y batir bien.

CREMA MASCARPONE LIGERA AL CAFÉ

  • 570g Crema inglesa de base al café
  • 6gGelatina en polvo
  • 30gAgua mineral
  • 500gMascarpone
  • 2gCortezas de limón
  1. Preparar la crema inglesa y añadir la gelatina después de haberla rehidratado. Esperar que la crema esté a 40ºc y añadir el mascarpone.
  2. Dejar gelificar en la nevera durante al menos 6 horas. Montar la crema de mascarpone al café y escudillar en moldes de acero cuadrados de 4 cm de lado. Poner en frío.

CREMA INGLESA DE BASE

  • 400gNata 35%
  • 400gLeche entera UHT
  • 140gYemas de huevo
  • 70gAzúcar
  1. "Hervir la nata con la leche. Mezclar las yemas con el azúcar en polvo para fluidificar la lecitina. Verter la mezcla de leche y nata hirviendo sobre las yemas de 3 ó 4 veces
  2. para evitar los choques térmicos. Cocerlo todo hasta la coagulación a 82/84°C, batir para perfeccionar la textura. Consejo: Para la conservación, enfriar en positivo y seguidamente en negativo al vacío. "

CREMOSO BAHIBE

  • 1000gCrema inglesa de base
  • 470gBahibé 46%
  • 2gGelatina en polvo
  1. "Llevar la crema inglesa a 70°C, y añadir la gelatina anteriormente mojada. Fundir completamente el chocolate en el microondas.
  2. Verter una pequeña parte de crema inglesa sobre la cobertura y mezclar enérgicamente para obtener un núcleo elástico y brillante. Añadir la crema restante en 4 ó 5 veces. Perfeccionar la crema con la batidora. Conservar en la nevera tapado. "

NÉCTAR AL CAFÉ Y AL CARDAMOMO VERDE

  • 450gCafé Expreso
  • 230gAzúcar
  • 100gGlucosa
  • 20gAzúcar
  • 14gPectina NH
  • 4gGelatina
  • 7gCortezas de limón
  • 4gCardamomo Verde
  1. Añadir la pectina al azúcar. Mojar la gelatina en agua fría. Hervir el café expreso con la glucosa y el azúcar. Añadir la pectina, y dejar hervir durante un minuto. .
  2. Añadir la gelatina, la corteza de limón y el cardamomo verde. Dejar enfriar.

SORBETE MASCARPONE

  • 650gAgua Mineral
  • 170gAzúcar en polvo
  • 56gGlucosa atomizada
  • 28gAzúcar invertido
  • 115gLeche desnatada en polvo
  • 6gEstabilizante Super neutrosa
  • 400gMascarpone
  • 70gCafé en grano
  • 3gCafé en polvo
  • 14gGRUÉ DE CACAO
  1. Pesar todos los ingredientes separadamente. Retirar una parte del azúcar y mezclar con el estabilizante.
  2. Añadir al agua la leche en polvo y batir durante unos minutos, calentar en una cacerola. A 30°C, incorporar el azúcar y el azúcar invertido. A 45°C añadir la mezcla a base de azúcar y estabilizante. Llevar esta mezcla a 82°C durante 5 segundos, esta técnica se llama «Pasteurización rápida».
  3. Filtrar la mezcla en otro recipiente, proteger la superficie con film y enfriar en positivo inmediatamente. Dejar reposar esta mezcla 6 / 12 horas. Emulsionar la mezcla precalentada a 20°C poco a poco al mascarpone frío para mezclar las moléculas de grasa con las partículas de agua.
  4. Homogeneizar. Mantecar antes de sacar y controlar que la temperatura esté a – 8°C. Conservar a -18°C durante 20 minutos para estabilizar la parte de agua libre. Cuando el helado esté preparado, escudillar en las semiesferas y unir.

Montaje y acabado

Con la manga de boquilla lisa, escudillar un nudo en el plato. Con el fondo de la cuchara, trazar una línea para crear un lecho. Poner una tira de bizcocho cappuccino y escudillar en la superficie una tira de ganache montada al grué. Poner la crema de mascarpone detrás y la bola de sorbete al café. Terminar con decoraciones.

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