Tartaletas MALINAO

Pasteles para picar

Realizada con: Blond Orelys 35%

Número de pasos : 5

Una receta original de Nicolas Riveau, Chef pastelero ejecutivo de la École Valrhona.

Calculada para 48 tartaletas de 7,5 cm de diámetro

Les étapes de la recette

MASA SABLÉE CON ALMENDRA

  • 240gMantequilla seca 84 %
  • 4gSal fina
  • 180gAzúcar glas
  • 60gAlmendra en polvo
  • 100gHuevo
  • 120gHarina T55
  • 350gHarina T55
  1. Mezclar primero la mantequilla en punto pomada, la sal fina, el azúcar glas, la almendra en polvo, los huevos y la cantidad más pequeña de harina.
  2. La mezcla no debe llegar a montarse.
  3. Una vez que la mezcla esté homogénea, añadir lo que queda de harina.
  4. Extender la masa entre dos hojas. Reservar en la nevera. Hornear a 150/160 °C hasta que la masa se vuelva de color marrón claro.

GANACHE MONTADA BLOND ORELYS

  • 450gNata para montar 35 %
  • 50gAzúcar invertido
  • 50gGlucosa
  • 650gBlond Orelys 35%
  • 1200gNata para montar 35 %
  1. Calentar la cantidad más pequeña de nata con la glucosa y con el azúcar invertido. Ir vertiendo poco a poco la mezcla caliente sobre el chocolate derretido.
  2. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Añadir el resto de la nata fría. Mezclar de nuevo.
  3. Reservar en la nevera y dejar que la mezcla cristalice durante una noche. Batir para que aumente de volumen.

GANACHE CLÁSICA POSTRES BLOND ORELYS

  1. Calentar la nata y el azúcar invertido.
  2. Verter poco a poco la mezcla caliente en el chocolate derretido.
  3. Mezclar inmediatamente para emulsionar.
  4. Dejar enfriar o reservar en la nevera.

GLASEADO ABSOLU OR PARA PULVERIZAR

  1. Llevar a ebullición el glaseado y el agua, añadir el polvo brillante Oro y mezclar.
  2. Pulverizar inmediatamente con ayuda de una pistola a unos 80 °C aproximadamente.

Montaje y acabado

Preparar la masa sablée y la ganache montada.
Cubrir las tartaletas y hornearlas a 150 °C hasta obtener un bonito color ambarino.
Añadir unos 20 g de praliné en los marcos utilizando una manga.
Elaborar la ganache, cuando alcance 28/29 °C, verter unos 30 g sobre el praliné. Dejar que cristalice.
Batir la ganache montada y reservar parte en un recipiente.
Con ayuda de una pala, colocar la ganache montada en las tartaletas y alisar formando una «cúpula».
A continuación, mojar las tartaletas en el recipiente de la ganache montada para obtener picos irregulares.
Para terminar, cubrir con una capa fina de glaseado.

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