TARTALETA TULAKALUM

Tartas

Realizada con: TULAKALUM 75%

Número de pasos : 7

Una receta Original de Frédéric Bau.
Receta calculada para 24 tartaletas.

Les étapes de la recette

PASTA SABLÉE A LAS ALMENDRAS

  • 470gHarina T55
  • 180gAzúcar glas
  • 60gAlmendra blanca en polvo
  • 4gSal
  • 240gMantequilla
  • 100gHuevo
  1. Mezclar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados.
  2. Cuando ya no hay trozos añadir los huevos fríos.
  3. Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
  4. Reservar en la nevera o extender enseguida.
  5. Cocer en el horno a 150ºC.

GANACHE TULAKALUM (25 g+25 g)

  • 440gNata UHT 35%
  • 220gleche
  • 110gazúcar invertido
  • 480gTULAKALUM 75%
  1. Llevar a ebullición la nata, la leche y el azúcar invertido.
  2. Verter progresivamente sobre el chocolate.
  3. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
  4. Utilizar enseguida o dejar cristalizar a la textura deseada.

Bizcocho Emmanuel (15 g)

  • 210gHarina T55
  • 100gAzúcar glas
  • 2gFlor de sal
  • 9gLevadura química
  • 210gHuevos enteros
  • 110gAzúcar invertido
  • 45gLeche entera
  • 170gMANTECA LÍQUIDA CLARIFICADA
  1. Fundir la mantequilla.
  2. Tamizar junto la harina, el azúcar glas, la sal y la levadura química.
  3. Mezclar con la hoja o batir en el robot coupe los huevos con el azúcar invertido.
  4. Después añadir los polvos tamizados, la leche y la mantequilla fundida caliente a 45/48ºC (esta temperatura es importante).
  5. Reservar en frío y 24 horas en la nevera.

GANACHE MONTADA TULAKALUM (18 g)

  • 225gNata UHT 35%
  • 25gAzúcar invertido
  • 25gGlucosa DE 40
  • 170gTULAKALUM 75%
  • 445gNata UHT 35%
  1. Calentar la pequeña cantidad de nata, la glucosa y el azúcar invertido.
  2. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido.
  3. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
  4. Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría.
  5. Batir de nuevo.
  6. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12h.
  7. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.

COMPOTA DE PLÁTANO (15 g)

  • 30gPulpa pasión
  • 20gAzúcar moreno
  • 20gMANTECA LÍQUIDA CLARIFICADA
  • 14gZumo de limón fresco
  • 310gPlátanos
  • 2,5gGelatina 220 B
  • 15gAgua de hidratación
  • 30gRon de Belice
  1. Cortar los plátanos pelados al biés.
  2. Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con el azúcar moreno, la mantequilla líquida y el zumo de limón para realizar el marinado.
  3. Incorporar los plátanos y dejar marinar de 30 a 40 minutos.
  4. Verterlo todo en una bandeja y cocer a 200ºC unos 12/15 minutos.
  5. En caliente añadir la gelatina anteriormente rehidratada y el ron después batir.
  6. Reservar en la nevera.

SIROPE RON/VAINILLA (150g/hoja)

  • 150gAgua
  • 45gAzúcar
  • 6Vainas de vainilla
  • 20gRon de Belice
  1. Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la vainilla rajada y raspada.
  2. Enfriar después añadir el ron.

Preparación

  1. Hacer los fondos de las tartaletas cuadrados de 75 mm de lado, después cocerlos a 150ºC hasta obtener un bonito color dorado.
  2. Realizar la ganache montada, la compota de plátano, el bizcocho y el sirope.
  3. Para el bizcocho, extender 800 g sobre una placa 60 x 40 cm y cocer a 190ºC unos 7/8 minutos.
  4. Una vez cocido y enfriado, empapar el bizcocho con 150g de sirope por placa, después cortar cuadrados de 5cm de lado.
  5. Con chocolate Tulakalum precristalizado, realizar cuadrados muy finos sobre una hoja de papel cocción de la medida exacta del fondo (2 por tartaleta).
  6. Arrugar una hoja de papel de cocción, después desplegar de manera que se conserve suficiente relieve.
  7. Colocar uno de los dos cuadrados de chocolate sobre el papel arrugado después calentar bajo lámpara de azúcar lo más lentamente posible, hasta que el chocolate tome el relieve del papel.
  8. Untar los fondos de tartaleta con una fina capa de Tulakalum y antes de la cristalización esparcir grué de cacao.

Montaje y acabado

Realizar la ganache TULAKALUM y verter unos 25 g en cada tartaleta. 
Colocar un cuadrado de bizcocho empapado y presionar ligeramente. 
Rellenar con ganache para llegar hasta arriba del fondo. Dejar cristalizar.
Colocar el cuadrado de TULAKALUM cristalizado sobre el fondo. 
Dar volumen a la ganache montada después realizar un cordón sinuoso sobre el contorno del cuadrado y rellenar a continuación la superficie central con compota de plátano.
Acabar poniendo un velo de chocolate arrugado y una decoración personalizada con su logo.

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