Tartaleta Caranoa

Tartas

Realizada con: CARANOA 55%

Número de pasos : 4

Receta calculada para 24 tartaletas
Una receta original de Baptiste Blanc, pastelero formador en la École Valrhona

Les étapes de la recette

PASTA SABLÉ CHOCOLATE

  • 250gP125 Cœur de Guanaja
  • 450gMantequilla seca 84 %
  • 190gHuevos enteros
  • 880gHarina T55
  • 340gAzúcar glas
  • 110gAlmendra blanqueada en polvo
  • 7,5gsal
  1. Mezclar el chocolate fundido a 35ºC con la mantequilla pomada. Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter sobre la harina, el azúcar glas, el polvo de almendras y la sal. Mezclarlo todo brevemente. Extender enseguida. Cocer en el horno a 150ºC.

GANACHE TARTA

  • 460gNata UHT 35 %
  • 75gAzúcar invertido
  • 460gCARANOA 55%
  1. Llevar a ebullición la nata y el azúcar invertido. Verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Utilizar enseguida o dejar cristalizar a la textura deseada.

MASA PARA PULVERIZAR CARANOA

  1. Fundir todos los ingredientes y pulverizar a una temperatura de 40/45ºC.

GANACHE MONTADA CARANOA

  • 95gNata UHT 35 %
  • 10gGlucosa DE38/40
  • 10gAzúcar invertido
  • 90gCARANOA 55%
  • 200gNata UHT 35 %
  1. Calentar la pequeña cantidad de nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12h. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

Montaje y acabado

Realizar la ganache montada, después reservar en la nevera. Realizar la pasta sablé P125, después hacer los fondos de las tartaletas de 7,5 cm de diámetro, cocer a 160ºC unos 15 minutos. Reservar. Realizar la ganache para pastel, después rellenar las tartas. Dejar cristalizar a 16ºC. Dar volumen a la ganache montada, a continuación, con una manga con boquilla PF 18, escudillar una gota (12 g) y aplastarla directamente con una hoja guitarra. Congelar. Pulverizar la ganache montada con la masa para pulverizar para obtener un efecto «terciopelo» y colocarla en el centro de la tartaleta. Terminar con una «Decoración personalizada de su logo».

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