Tarta sorpresa

Entremeses

Realizada con: Guanaja 70%

Número de pasos : 7

Una receta original de Nicolas Riveau, Chef pastelero en la École Valrhona, calculada para preparar 50 postres

Les étapes de la recette

Crema inglesa de base

  • 335gNata para montar 35 %
  • 355gLeche entera
  • 130gYemas de huevo
  • 65gAzúcar
  1. Hervir la nata con la leche y echar sobre las yemas de huevo previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.

Cremoso Guanaja

  1. Realizar una emulsión vertiendo progresivamente la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.

Compota de frambuesa

  • 30gAzúcar
  • 10gPectina NH
  • 300gPulpa de frambuesa
  • 60g Glucosa DE 38/40
  • 40gZumo de limón
  • 120gAzúcar
  • 3gGelatina en polvo 200 Bloom
  1. Mezclar la pequeña cantidad de azúcar con la pectina. Calentar a 40ºC la pulpa de frambuesa con la glucosa y el azúcar y añadir la mezcla azúcar/pectina. Añada la gelatina, que habremos hidratado previamente, y el zumo de limón.

Streuzel Almendra

  • 100gMantequilla
  • 100gHarina
  • 100gAzúcar
  • 100gAlmendras en polvo
  • 2gSal
  1. Mezclar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados. Pasar la pasta a través de un tamiz. Cocción 15 minutos a unos 150ºC.

Bizcocho tierno P125 Coeur de Guanaja

  1. Montar las claras con el azúcar en polvo. Tamizar juntos la harina y la fécula. Paralelamente fundir la mantequilla y el chocolate Cœur de Guanaja. Una vez las claras estén montadas, mezclar delicadamente con las yemas, después añadir en lluvia la harina y la fécula. Añadir la mezcla mantequilla líquida y Coeur de Guanaja. Extender el bizcocho en un marco inox sobre tela de silicona.

Mousse ligera Guanaja

  • 485gLeche entera
  • 6gGelatina
  • 950gNata para montar 35 %
  • 560gGuanaja 70%
  1. Calentar la leche y añadir la gelatina que se habrá hidratado previamente. Verter progresivamente la leche caliente sobre la cobertura fundida, poniendo atención en emulsionar completamente la mezcla. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla esté a 38/42ºC, verter sobre la nata montada espumosa. Verter enseguida. Congelar.

Glaseado Absolu GUANAJA

  1. Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua. Verter progresivamente sobre el chocolate y utilizar enseguida.

Montaje y acabado

MONTAJE:
La víspera, preparar el cremoso y la compota de frambuesa.
Realizar el bizcocho y extender 1500 g en un marco de 40 x 60 cm.
Esparcir 400 g de streuzel cocido.
Cocer a 180ºC durante unos 15 minutos.
Una vez el bizcocho enfriado, cortarlo al diámetro del molde.
Escudillar gotas de cremoso chocolate sobre los anillos con ayuda de una manga con boquilla de 16 mm de diámetro. Congelar.
Poner entre las gotas compota de frambuesa. Congelar el conjunto.
Realizar la mousse ligera, verter directamente en los moldes y colocar el interior. Congelar.

ACABADO:
Desmoldar y colocar un velo de glaseado para pulverizar.


BOMBONERA:
Pegar un aro inox del diámetro del interior de la corona sobre un cartón oro.
Moldear a continuación con chocolate atemperado para realizar una bombonera.

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