Tarta PACANE

Tartas

Realizada con: PRALINÉ PECÁN 50 % AFRUTADO

Número de pasos : 6

Receta calculada para 4 marcos de acero inoxidable 60 x 10 cm

Les étapes de la recette

GANACHE MONTADA OPALYS-VAINILLA

  • 560gNata UHT 35 %
  • 6gvainas de vainilla de Tahití
  • 60gazúcar invertido
  • 60gglucosa
  • 810gOpalys 33%
  • 1490gNata UHT 35 %
  1. Hervir la cantidad pequeña de nata con las vainas de vainilla cortadas y ralladas. Hacer una infusión durante 10 minutos y colar. Añadir el azúcar invertido y la glucosa. Echar lentamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido mezclando desde el centro para crear un «núcleo» elástico y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Utilizar la batidora para perfeccionar la emulsión. Añadir la cantidad mayor de nata fría y batir de nuevo. Conservar en nevera. Dejar cristalizar durante una noche preferentemente. Montar.

CREMOSO PRALINÉ PECÁN

  1. Calentar la leche y añadir la gelatina previamente hidratada. Echar un poco de esta mezcla sobre el praliné. Se producirá una separación rápida. Emulsionar con la batidora amasadora, con el batidor plano. Estabilizar esta emulsión añadiendo progresivamente la nata líquida fría para conseguir una textura muy elástica y brillante, indicador de una buena emulsión. Pasar por la batidora para perfeccionar la emulsión. Utilizar inmediatamente o dejar cristalizar en nevera para luego escudillarla con una manga pastelera y una boquilla.

MASA SABLÉ DE ALMENDRAS

  • 345gmantequilla seca 84%
  • 6gsal
  • 260gazúcar glas
  • 85galmendras en polvo
  • 145ghuevo enteros
  • 175gharina T55
  • 505gharina T55
  1. Hacer una primera mezcla con la mantequilla en pomada, la sal fina, el azúcar glas, las almendras en polvo, los huevos y la cantidad pequeña de harina. ¡Sobre todo, no montar! Cuando la mezcla esté homogénea, añadir la harina restante de forma breve. Conservar en nevera y extender la pasta al día siguiente. Hornear a 150°C durante 12 minutos aproximadamente.

SABLÉ PRENSADO PRALINÉ PECÁN

  1. Una vez la masa sablé cocida y fría, pesarla y trocearla ligeramente. Mezclar con el Praliné, el Éclat d’Or y la manteca de cacao fundida. Utilizar inmediatamente o conservar.

GLASEADO ABSOLU CRISTAL PARA PULVERIZAR

  1. Hervir el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir con batidora. Pulverizar inmediatamente con una pistola a unos 80°C.

NUEZ DE PECÁN SABLÉ DULCE/SALADA

  • 115gnueces de pecán
  • 60gazúcar
  • 25gagua
  • 4gflor de sal
  1. Tostar las nueces de pecán a 150°C durante 12 ó 15 minutos y trocearlas toscamente. Cocer el azúcar y el agua a 115°C. Añadir las nueces de pecán y la flor de sal. Caramelizar y dejar enfriar en una bandeja.

Montaje y acabado

Una vez preparada la masa sablé, extender 600 g por banda de 60 x 10 cm e introducir en el congelador.
TRUCO: es importante no aplastar la masa sablé para no tener una textura demasiado compacta.
Cuando haya enfriado, desmoldar las bandas. Con una manga pastelera y una boquilla lisa de 20 mm de diámetro, echar unos 400 g de cremoso de pecán.
Congelar. Montar la ganache Opalys-vainilla y, con una manga pastelera y una boquilla lisa de 14 mm de diámetro, echar gotas irregulares para tener unos 700 g por banda. Aplastar la parte superior de las gotas con una cuchara parisina caliente. Congelar todo.
Pulverizar las bandas de tarta con el glaseado Absolu cristal. Preparar las nueces de pecán caramelizadas y colocar unos trocitos.
Para la decoración de chocolate, atemperar chocolate Opalys. Extender finamente entre 2 hojas impresas con un rodillo.
Comprobar el espesor y cortar discos de 3 cm de diámetro. Dejar cristalizar a 17°C.
Cuando hayan cristalizado, despegar las decoraciones de las hojas de guitarra y decorar las tartas.

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