Tarta Abismo

Entremeses

Realizada con: TULAKALUM 75%

Número de pasos : 8

Receta calculada para 6 tartas de 6 personas – Una receta original de la École Valrhona

Les étapes de la recette

BIZCOCHO TIERNO TULAKALUM

  • 365gclaras de huevos
  • 200gAzúcar
  • 180gYemas de huevo
  • 390gTULAKALUM 75%
  • 200gMantequilla seca 84 %
  • 65gHarina de Trigo
  1. Montar las claras y el azúcar. Añadir las yemas en el chocolate y la mantequilla fundidas (a unos 50/55°C) Incorporar un poco de claras montadas para aflojar la masa, el resto de las claras después la harina tamizada.

CREMA INGLESA

  • 610gNata UHT 35 %
  • 610gLeche entera UHT
  • 245gYemas de huevo
  • 120gAzúcar
  1. Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84°C, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.

CREMOSO TULAKALUM

  1. Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera.

MOUSSE INGLESA TULAKALUM

  1. Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, verter progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Si fuera necesario, estabilizar la emulsión añadiendo un poquito de nata montada. Cuando la mezcla esté lisa, comprobar la temperatura (45/50°C) y añadir el resto de la nata montada espumosa.

PASTA SABLÉ ALMENDRAS

  • 140gHarina de Trigo
  • 70gMantequilla seca 84 %
  • 50gAzúcar glas
  • 20gAlmendra blanqueada en polvo
  • 1gsal
  • 30gHuevos enteros
  1. Sablar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados. Cuando no haya trozos, añadir los huevos fríos. Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea. Reservar en la nevera o extender enseguida. Cocer en el horno a 150ºC.

SABLÉ PRENSADO TULAKALUM

  1. Triturar de manera irregular el grué y la flor de sal. En el mezclador, desmigar la masa cocida y añadir el grué, la flor de sal, el éclat d’or y el chocolate fundido.

GLASEADO PARA PULVERIZAR TULAKALUM

  1. Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua. Añadir el chocolate y batir. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.

GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR

  1. Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.

Montaje y acabado

Preparar el bizcocho, extender 1400 g por placa 40 x 60 cm. Cocer durante unos 25 minutos a 180ºC. Realizar el sablé reconstituido y el glaseado. Extender 100 g de sablé en un aro de 17 cm de diámetro siendo irregular sobre los extremos. Desmoldar enseguida y repetir la operación. Utilizar el resto para crear arcos para la decoración. (Ver foto).
Cortar discos de bizcocho de 13 cm de diámetro (2 por tarta). Encamisar los aros de 14 cm de diámetro y 4,5 cm de altura con una tira de rhodoid. Realizar el cremoso después verter 120 g en el aro, insertar un bizcocho y renovar este montaje una segunda vez.
Dejar cristalizar en la nevera durante unas horas y congelar. Desmoldar los interiores y glasearlos con el glaseado para pulverizar de chocolate. Congelar. Realizar la mousse, verter 180 g por aro de 16 cm de diámetro después colocar el interior en el centro con ayuda de un palillo. Congelar el conjunto. Desmoldar y glasearlo enseguida con el glaseado para pulverizar Absolu.
Congelar. Colocar las tartas sobre los sablés y decorar con un logo de la casa y los arcos de sablé.

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