TARRO HELADO ADAMO

Helado y sorbete

Realizada con: INSPIRATION ALMENDRA

Número de pasos : 7

Una receta original de Christophe Domange, chef pastelero de la École Valrhona

Les étapes de la recette

HELADO DE LECHE INSPIRATION ALMENDRA

  • 1330gLeche en polvo 0 % MG
  • 62gAzúcar en polvo
  • 120gGlucosa atomizada
  • 8gEstabilizador combinado
  • 360gINSPIRATION ALMENDRA
  1. Calentar la leche. Cuando alcance 25 °C, añadir la leche en polvo. Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada). Cuando alcance 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador/emulgente a una parte del azúcar inicial (aproximadamente 10 %).
  2. Al alcanzar 60 °C, verter una pequeña proporción del líquido (2/3 del peso de la Inspiration Almendra) sobre la Inspiration Almendra parcialmente fundida.
  3. Batir cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir el resto del líquido. Pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente la mezcla hasta alcanzar +4 °C.
  4. Dejar madurar durante 12 horas a 4 ºC. Batir y mantecar a una temperatura de entre -6 ºC y -10 °C.

SORBETE DE LIMÓN Y VAINILLA

  • 650gAgua
  • 350gAzúcar en polvo
  • 150gGlucosa atomizada
  • 35gLeche en polvo 0 % MG
  • 5gEstabilizador para sorbetes
  • 500gZumo de limón
  • 1Ralladura de limón
  • 1Vaina de vainilla
  1. Calentar el agua a 40 °C y espolvorear la mezcla que se habrá realizado previamente con azúcar, glucosa atomizada, leche en polvo y estabilizador. Calentar hasta alcanzar 85 °C.
  2. Añadir el zumo de limón, la ralladura y la vaina de vainilla.
  3. Enfriar la mezcla rápidamente hasta 4 °C y dejar reposar durante al menos 12 horas en la nevera.
  4. Colar, batir y mantecar.

MERMELADA DE LIMÓN DE MENTON

  • 400gPuré de limón de Menton
  • 100gAzúcar en polvo
  • 120gAzúcar invertido
  • 20gAgua
  • 10gAlmidón de maíz
  • 1Vaina de vainilla de Tahití
  • 150gGLASEADO ABSOLU CRISTAL NEUTRO
  1. Mezclar el puré de limón de Menton, los azúcares, la vaina de vainilla y llevar a ebullición. Añadir el almidón de maíz que se habrá mezclado previamente con el agua.
  2. Llevar a ebullición unos minutos removiendo enérgicamente para evitar obtener una textura arenosa. Retirar la vaina de vainilla, añadir el glaseado y batir.
  3. Reservar en la nevera.

PURÉ DE LIMÓN DE MENTON

  • 600gLimón de Menton
  • CSAgua
  1. Lavar y limpiar bien los limones. Hervirlos durante unos 30 minutos en una gran cantidad de agua para reducir su amargor. Escurrir. Cortar los limones, batir delicadamente y pasar por el tamiz.

MERENGUE SUIZO DE LIMÓN Y VAINILLA

  • 200gAzúcar glas
  • 100gClara de huevo
  • 1Ralladura de limón
  • 1/2Vaina de vainilla
  • 2gÁcido cítrico
  • 8gZumo de limón
  1. Tamizar el azúcar glas. Introducir en un bol para batidora el azúcar glas, las claras de huevo, la ralladura y la vaina de vainilla (abierta y raspada).
  2. Mezclar y calentar a 50/55 °C al baño maría. Pasar el merengue por el chino para retirar la vaina de vainilla y la ralladura de limón.
  3. Una vez que se haya alcanzado la temperatura adecuada, montar con una batidora añadiendo el zumo de limón y el ácido cítrico. Escudillar y hornear a 90 °C durante unas 2 horas.

BASTONES DE ALMENDRA CARAMELIZADA SALADA

  • 230gBastones de almendra
  • 95gAzúcar en polvo
  • 35gAgua
  • 1gFlor de sal
  1. Tostar las almendras a 150 ºC.
  2. Cocer el azúcar y el agua a 115 ºC.
  3. Añadir las almendras y la flor de sal al azúcar cocido.
  4. Caramelizar y dejar enfriar en una bandeja.

CRUJIENTE DE MERENGUE Y ALMENDRA

  • 200gMerengue suizo de limón y vainilla
  • 300gBastones de almendra caramelizada salada
  • 360gINSPIRATION ALMENDRA
  1. Mezclar el merengue en trocitos, las almendras caramelizadas y la Inspiration Almendra fundida. Reservar para el montaje.

Montaje y acabado

Enfriar los tarros en el congelador. Preparar las mezclas, la mermelada y el crujiente. Mantecar el sorbete de limón y el helado de leche, reservar a -14 ºC para el montaje. Rellenar los tarros alternando sorbete de limón con efecto mármol con mermelada, crujiente y helado de leche. Culminar los tarros con helado de leche. Mojar una cucharilla de café en agua templada y crear con ella cavidades en el helado, a continuación, congelar los tarros.
Decorar con la mermelada de limón y colocar los crujientes.
Adapte su receta según la temporada: sustituya el sorbete de limón por un sorbete de fresa o de pera. ¡No olvide  equilibrar su receta!

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