SUPER TARTE CARAÏBE

Súper Tarta Caraïbe

Tartas

Realizada con: Caraïbe 66%

Número de pasos : 3

Una receta original de la École Valrhona
Receta calculada para 6 tartas de 14 cm de diámetro

Les étapes de la recette

Bizcocho Chocolate al azúcar moreno

  • 40gYemas de huevo
  • 100gHuevos enteros
  • 75gAzúcar en polvo
  • 65gClaras de huevo
  • 30gAzúcar mascabado
  • 25gHarina T45
  • 25gCACAO EN POLVO
  1. 50 g /aro de 14 cm de diámetro
  2. Montar con las varillas las yemas de huevo, los huevos y el azúcar. Paralelamente, montar las claras de huevo con el azúcar moreno. Mezclar progresivamente estas dos masas, añadir en lluvia la harina y el cacao en polvo tamizados juntos. Escudillar en los fondos de tarta anteriormente cocidos en blanco.Cocer durante unos 10 minutos a 155 °C.

Pasta sablé chocolate P125 Chía

  • 220gP125 Cœur de Guanaja
  • 400gMantequilla seca 84 %
  • 170gHuevos enteros
  • 780gHarina T55
  • 300gAzúcar glas
  • 100gAlmendra blanqueada en polvo
  • 6.7gSal
  • 170gChía
  1. Mezclar el chocolate P125 Cœur de Guanaja fundido a 35 °C con la mantequilla pomada. Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter sobre la harina, el azúcar glas, la almendra en polvo, la sal y los granos de chía. Mezclarlo todo brevemente. Extender enseguida. Cocer en el horno a 150 °C.

Ganache Caraïbe

  • 260gNata UHT 35 %
  • 360gCaraïbe 66%
  • 55gAzúcar invertido
  • 60gMantequilla seca 84 %
  1. Calentar la nata con la glucosa a 75/80 °C, verter la mitad sobre el chocolate en habas. Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40 °C, añadir la mantequilla templada (a unos 18 °C) en dados y batir de nuevo. Verter en el fondo de la tarta la ganache a una temperatura de 34/36 °C. Dejar cristalizar a 17 °C.

Montaje y acabado

Decoración de chocolate

Con ayuda de una manga de Caraibe atemperado, realizar vaivenes aleatorios sobre una hoja guitarra para obtener un efecto paja, y después dejar cristalizar.
Cortar la placa de decoraciones «paja» con un aro de tarta caliente, después aplicar un poco de polvo brillante oro con un pincel para marcar el relieve.

Montaje y acabado
Hacer los fondos de tarta con pasta dulce chocolate en aros de tarta de 14 cm de diámetro con una altura de 3 cm y un espesor de 2,5 mm (máximo) después cocer en blanco.Con una manga, rellenar los fondos de bizcocho chocolate al azúcar moreno. Volver a cocer los fondos. Una vez fríos, rellenar los fondos con la ganache Caraïbe. Dejar cristalizar a 17 °C. Poner por encima la decoración de chocolate.

Descarga en proceso
Fermer