POWER BOX

Power box

Pasteles para picar

Realizada con: Waina 35%

Número de pasos : 4

Una receta original de la École Valrhona

Les étapes de la recette

Cake jengibre

  1. Rallar el jengibre fresco sobre el azúcar. Mezclar, después añadir los huevos, la nata y la sal. Tamizar la harina con la levadura química y añadirla en lluvia, después terminar con la mantequilla líquida calentada a 40/45 °C.

Confitado de grosella negra

  • 225gPulpa de grosella negra
  • 35gGlucosa DE38/40
  • 30gAzúcar
  • 4gPectina NH
  1. "Calentar la pulpa y la glucosa a 40 °C, después añadir la mezcla azúcar/pectina. Dar un ligero hervor y reservar en la nevera."

Ganache montada Waïna

  • 100gNata UHT 35 %
  • 11gAzúcar invertido
  • 11gGlucosa DE38/40
  • 130gWaina 35%
  • 250gNata UHT 35 %
  • 2Vainas de vainilla
  1. Calentar la pequeña cantidad de nata con las vainas de vainilla rajadas y raspadas. Infusionar 10 minutos, después colar. Añadir el azúcar invertido y la glucosa. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la cantidad grande de nata fría y después batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar.

Glaseado Absolu para pulverizar

  1. Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.

Montaje y acabado

Realizar la masa de cake, la ganache montada y el confitado de grosella negra.
Con una manga escudillar 35 g de masa para cake en los aros inox de 6,5 cm de diámetro y cocer 10 min a 170 °C.
Dar volumen a la ganache montada y escudillar 20 g en el fondo de los flexipan media-esfera de 8 cm de diámetro, apoyar seguidamente un bizcocho en cada impresión para que la ganache quede justo al diámetro del bizcocho, congelar.
Templar el confitado de grosella negra, batir y con una manga con boquilla escudillar 10 g en los flexipans media-esfera y poner el montaje precedente por encima, congelar.
Desmoldar el conjunto y pulverizar ligeramente con Absolu Cristal. 

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