PAINTED ROSES

Postre Painted rose

Postres emplatados

Realizada con: INSPIRATION FRAMBUESA

Número de pasos : 4

Una receta original de la École Valrhona calculada para 10 postres al plato

Les étapes de la recette

Gelée de litchi

  • 280gPulpa de litchi
  • 6gAzúcar
  • 3gAgar-agar
  • 8gZumo de limón
  1. Calentar la pulpa de litchi y añadir la mezcla azúcar, agar-agar y el zumo de limón.Dar un buen hervor. Reservar en frío. Batir la gelée fría.

Cremoso Inspiration Frambuesa

  • 66gPulpa de frambuesa
  • 4gGlucosa DE38/40
  • 2gGelatina en polvo 220 Bloom
  • 10gAgua para hidratación
  • 86gINSPIRATION FRAMBUESA
  • 130gNata UHT 35 %
  1. Calentar la pulpa con la glucosa hasta unos 80 °C, añadir la gelatina hidratada con anterioridad. Verter progresivamente sobre la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría.
  2. Batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera.

Rosas para escudillar

  • 620gAgua
  • 310gAzúcar
  • 8Rosas enteras
  1. Llevar a ebullición el agua con el azúcar. Separar los pétalos de rosa. Escudillar estas últimas 1-2 minutos en el sirope a 82 °C. Después almacenar los pétalos en el sirope frío.

Sorbete de Frambuesa y Litchi

  • 77gAgua
  • 130gAzúcar
  • 72gGlucosa en polvo DE33
  • 3,6gEstabilizante
  • 320gPulpa de frambuesa
  • 300gPulpa de litchi
  1. Separar un 10% del peso del azúcar a añadir en el estabilizante.Realizar un sirope con el agua y los azúcares. A 40 °C, añadir la mezcla estabilizante/azúcar. Pasteurizar el conjunto.
  2. Volver a enfríar la mezcla.Dejar reposar al menos 4 horas. Añadir las pulpas de frutas, batir, regular en el refractómetro a 32 Brix. Mantecar.

Montaje y acabado

Decoración
Colorear ligeramente Opalys para obtener un ligero verde. Atemperar la cobertura. Rebajar entre dos hojas guitarra y cortar formas de hojas (4 cm). Dejar cristalizar.

Presentación
Escudillar con la boquilla una pizca de cremoso Inspiration Frambuesa. Escurrir los pétalos de rosa y secarlos ligeramente con papel.Reconstruir la rosa empezando por el centro y utilizando los pétalos del más pequeño al más grande. Durante el montaje, utilizar la gelée litchi para ayudar a pegar los pétalos. Poner algunos trocitos de frambuesas frescas y litchi entre los pétalos durante el montaje de la rosa. Con un cornete de chocolate negro, hacer un trazo sobre el plato que represente el tallo.

Mantecar el sorbete. Colocar a un lado y a otro del tallo dos hojas de chocolate. Poner una pequeña quenelle sobre cada una de las hojas. Depositar una hoja de chocolate sobre cada una de las quenelles.

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