HANGING GARDEN

Postre Jardín suspendido

Postres emplatados

Realizada con: Alpaco 66%

Número de pasos : 5

Receta calculada para 25 postres.

Les étapes de la recette

Velouté de chocolate

  1. Llevar a ebullición la nata con la leche. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura anteriormente fundida. Mezclar "en redondo" en el centro de la preparación con una lengua pastelera para crear un "núcleo" elástico y brillante. Una vez el líquido se haya incorporado por completo, añadir la xanthana y reservar en la nevera.Truco del pastelero:Antes de añadir la xanthana, una ligera ebullición de la bebida después de la mezcla garantizará un buen velouté.

Gelée Vegetal

  • 25gGelatina vegetal
  • 420gAgua
  • 80gAzúcar
  1. Mezclar el azúcar y la gelatina vegetal. Añadir al agua. Hervir. Utilizar

Salsa polen naranja

  • 30gPolen
  • 10gPectina NH
  • 460gZumo de naranja fresco
  1. Batir el conjunto de los ingredientes en frío. Hervir. Moldear. Congelar.

Sablé de harina de lino

  • 240gHarina de lino
  • 240gAlmidón de maíz
  • 240gMantequilla seca 84 %
  • 180gAzúcar glas
  • 100gHuevos enteros
  • 60gAlmendras en polvo
  • 4gSal fina
  1. Mezclar la harina de lino, el almidón, la mantequilla seca, el azúcar glas, la almendra en polvo, la sal fina. Una vez mezclado, añadir los huevos. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea, después rebajar entre dos hojas a 2 mm.

Gelée a la miel

  • 390gAgua
  • 5gAgar-agar
  • 10gAzúcar
  • 4gGelatina hoja 200 Bloom
  • 130gMiel Milflores
  1. Mezclar el azúcar y el agar-agar. Remojar la gelatina en una gran cantidad de agua fría y escurrirla. Calentar el agua y la miel. Con unas varillas, añadir la mezcla azúcar/agar-agar, llevar de nuevo a ebullición, después añadir la gelatina.Verter en un recipiente a un espesor de 2 cm y reservar en el congelador.

Montaje y acabado

Realizar la gelée a la miel, después cortar discos de 7 cm de diámetro.Realizar también la salsa polen naranja. Verterla en moldes semiesfera de 1,5 cm y 2,5 cm de medida. Congelar. Una vez congeladas, bañarlas en la gelée vegetal.Preparar el sablé de harina de lino y cortar discos de 13 cm de diámetro, después perforar estos discos con un cortapastas de 10 cm de diámetro y algunos discos pequeños. Cocer a 150 °C hasta obtener un bonito color rubio. Con un pincel, cubrir delicadamente estos sablés con sirope de arce. Acabar la cocción para obtener un producto muy brillante.Realizar finas ramitas con chocolate batido. Cepillarlos con cacao en polvo.Preparar un cornete de miel de flores.

En un plato hondo, poner un disco de gelée a la miel. En el centro, colocar una esfera de 2.5 de salsa polen naranja. Posicionar el anillo de sablé por encima del plato pegándolo ligeramente sobre los bordes gracias a la miel. Decorar este anillo con las ramitas, los pequeños sables, flores comestibles (Flores aciano, clavel, borraja, alepsum blanco y violeta, flor de tomillo y verbena) y las esferas de 1.5 cm de salsa polen naranja. Calentar el velouté de chocolate y colocarlo en la salsera.Servir en sala.

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