Postre Framjo

Postres emplatados, Pasteles para picar

Realizada con: Perlas Crujientes Inspiration Frambuesa

Número de pasos : 5

Una receta original de Jérémy Aspa
Receta calculada para 60 piezas de 6 cm de diámetro

Les étapes de la recette

Bizcocho tierno de almendra

  • 410gAlmendra en polvo extrafina
  • 330gAzúcar en polvo
  • 600gHuevos enteros
  • 160gMantequilla seca 84%
  • 130gClaras de huevo
  • 80gAzúcar en polvo
  1. Montar en el Robot Coupe la almendra en polvo, la cantidad grande de azúcar y los huevos después aumentar de tamaño la masa e incorporar la mantequilla. Paralelamente, montar las claras con la segunda cantidad de azúcar Mezclar delicadamente las dos masas. Extender en marco y cocer a 180ºC durante 15/20 minutos.

Cremoso Inspiration Frambuesa

  • 260gPulpa de frambuesa
  • 13gGlucosa DE38/40
  • 8gGelatina en polvo 220 B
  • 40gAgua para hidratación
  • 340gINSPIRATION FRAMBUESA
  • 530gNata UHT 35%
  1. Calentar la pulpa con la glucosa hasta unos 80°C, añadir la gelatina previamente hidratada. Verter progresivamente sobre la cobertura de frutas fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera.

Ganache montada Coco Opalys

  • 300gPulpa de coco
  • 85gLeche de coco
  • 40gGlucosa DE38/40
  • 330gOpalys 33%
  • 680gNata UHT 35%
  • 85gLeche de coco
  • 35gLicor Malibú
  1. Calentar la mezcla pulpa, leche de coco y glucosa. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.

Compota de frambuesa

  • 50gAzúcar en polvo
  • 17gPectina NH
  • 530gPulpa de frambuesa
  • 110gGlucosa DE38/40
  • 65gZumo de limón
  • 210gAzúcar en polvo
  • 11gGelatina en polvo 220 B
  • 55gAgua de hidratación
  1. Mezclar la pequeña cantidad de azúcar con la pectina. Calentar a 40ºC la pulpa de frambuesa con la glucosa y el azúcar y añadir la mezcla azúcar/pectina. Añada la gelatina, que habremos hidratado previamente, y el zumo de limón.

Glaseado Absolu Cristal para pulverizar

  1. Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir. Pulverizar en seguida con una pistola a unos 80°C.

Montaje y acabado

CS Perlas crujientes Inspiration frambuesa

Realizar el bizcocho, el cremoso, la ganache montada y la compota.
Cortar 60 bizcochos con un cortapastas redondo de 5,5 cm de diámetro.
Escudillar 20 g de cremoso con una manga con boquilla y esparcir 5 g de perlas INSPIRATION Frambuesa por interior antes de congelar.

Con un embudo de pistón, verter 15 g de compota caliente en el fondo de cada molde semi-esfera de 6 cm de diámetro y congelar.
Dar volumen a la ganache montada hasta obtener una textura espumosa y flexible.
Con una manga con boquilla, escudillar 25 g de ganache montada sobre la compota, después colocar el interior de bizcocho, cremoso y perlas presionando ligeramente. Congelar.

Acabado: Desmoldar los pastelitos después pulverizarlos con el glaseado Absolu Cristal caliente.
Confeccionar tiras de rhodoid (1,5 cm x 23 cm) de chocolate blanco precristalizado antes de enrollarlas en torno a los pastelitos.
Decorar con perlas crujientes Inspiration Frambuesa en torno a los pastelitos (ver foto).
Terminar con una «Decoración personalizada con su logo».

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