Polo Glagla Inspiration

Helado y sorbete

Realizada con: INSPIRATION FRESA

Número de pasos : 2

Una receta original de la Ecole Valrhona

Receta calculada para 100 piezas.

Les étapes de la recette

SORBETE COCO

  • 2100gAgua mineral
  • 420gAzúcar
  • 525gGlucosa atomizada
  • 105gAzúcar invertido
  • 6gGoma de Algarroba
  • 6gGoma de Guar
  • 2630gPulpa de coco
  1. Calentar el agua. A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido). A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (unos 10%). Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos, después enfriar rápidamente a +4ºC. Mezclar el sirope y la pulpa de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla al menos 4 horas. Batir y mantecar entre -6ºC y 10ºC. Guardar en el congelador a -18 °C.

GLASEADO HELADO INSPIRATION

  • *INSPIRATION
  • 360gAceite de pepitas de uva
  1. Mezclar la cobertura fundida con el aceite. Utilizar a 30 – 35ºC.
  2. * FRESA: 1800g INSPIRATION FRESA (15391)
  3. * PASIÓN: 1800g INSPIRATION PASIÓN (15390)
  4. * FRAMBUESA: 1800g INSPIRATION FRAMBUESA (19999)
  5. * YUZU: 1800g INSPIRATION YUZU (19998)

Montaje y acabado

Preparar el sorbete.
Rellenar los moldes, alisar y congelar.
Desmoldar los polos y sumergirlos en la masa a unos 32 ºC, espolvorear con coco rallado mezclado con anterioridad con escamas de plata brillante (Ref: 13922).
Conservar a -18 ºC.
Degustación -14 ºC.
Puede marmolear el interior de los polos con un sorbete de fresa, pasión, yuzu o frambuesa.

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