Les étapes de la recette

PASTA DE CROISSANT

  • 1000gHarina fuerte
  • 24gsal
  • 120gAzúcar
  • 30gAzúcar invertido
  • 40gLevadura biológica
  • 170gMANTECA LÍQUIDA CLARIFICADA
  • 480gLeche entera UHT
  • 500gMantequilla (de plegado)
  1. Temperatura de base: 52°C. Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla de plegado. Amasar de 8 a 10 minutos en segunda velocidad en la batidora, para obtener una masa a 24ºC. Pesar pastones de 900 g, bolear y cubrir con film de plástico. Dejar una primera fermentación a 2ºC hasta el día siguiente. Pasar al congelador 45 minutos (voltear los pastones al cabo de 20 minutos.) Untar los pastones de 900 g con 250 g de mantequilla. Dar una vuelta doble y una simple. Dejar reposar 30 minutos en la nevera. Alargar y cortar, después dar forma. Pintar, dejar un apresto de dos horas a 25ºC, después pintar de nuevo. COCCIÓN: 170°C
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