Origami

Entremeses

Realizada con: Guanaja 70%

Número de pasos : 5

Una receta original de la École Valrhona

Les étapes de la recette

Crujiente de praliné Guanaja

  1. Fundir la cobertura Guanaja, mezclarla con el Praliné Afrutado, después añadir el Éclat d’Or. Extenderlo todo entre 2 hojas y dejar cristalizar antes de cortar tiras de 4 cm de alto y 20 cm de largo.

Bizcocho tierno Guanaja

  • 220gMantequilla seca 84%
  • 200gYemas de huevo
  • 400gClaras de huevo
  • 220gAzúcar
  • 70gHarina T45
  • 400gGuanaja 70%
  1. Fundir la cobertura con la mantequilla y paralelamente montar las claras con el azúcar. Añadir las yemas en la primera mezcla bien caliente (50/55°C), un poco de claras para aflojar la masa, y después el resto de las claras con la lengua pastelera o con la cuerna añadiendo la harina tamizada. Cocer en aros, untados con mantequilla y azúcar, en horno a 180/190ºC durante unos 20 minutos.

Caramelo Cremoso Guanaja

  1. Hacer un caramelo en seco con el azúcar, añadir la mantequilla líquida. Después descocer con la mezcla caliente: nata, glucosa, vainilla y sal. Incorporar progresivamente esta mezcla a la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar.

Crema inglesa básica

  • 250gNata UHT 35%
  • 250gLeche entera UHT
  • 100gYemas de huevo
  • 50gAzúcar
  1. Hervir la nata con la leche y echar sobre las yemas de huevo previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 84/85ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida.

Mousse Chocolate Guanaja

  • 600gCrema inglesa de base
  • 900gNata UHT 35%
  • 650gGuanaja 70%
  1. Realizar una emulsión vertiendo progresivamente la crema inglesa caliente sobre la cobertura fundida. Batir la mezcla para perfeccionar la emulsión poniendo atención en no incorporar aire, la temperatura de la mezcla debe estar entre 45/48ºC. Estabilizar si es necesario esta emulsión con un añadido de nata montada. Cuando la mezcla esté lisa, añadir el resto de la nata montada espumosa. Verter a continuación y congelar.

Montaje y acabado

Realizar el cremoso caramelo, reservar.
Realizar el crujiente praliné Guanaja y en un molde cuadrado (ref 5709), extender 80 g, reservar en la nevera.
Cocer el bizcocho, una vez enfriado, extender 600 g de cremoso caramelo y congelar. Cortar con ayuda de un molde cuadrado (ref 5709).
Realizar la mousse inglesa Guanaja después en un molde (ref 5710), verter 150g. Colocar un cuadrado de bizcocho y de cremoso (el cremoso hacia abajo). Repetir la operación hasta tener 3 pisos de bizcocho después terminar el montaje colocando el cuadrado de praliné Guanaja. Congelar.
Realizar las decoraciones con chocolate extendiendo cobertura negra pre-cristalizada sobre una hoja de cartón. Cortar con un escalpelo cuadrados de 3 cm de lado y doblarlos ligeramente. Dejar cristalizar.  
Desmoldar la tarta, después cubrir totalmente con decoración de chocolate para crear un efecto origami.

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