MIL Y UNA HOJAS

Entremeses

Realizada con: Opalys 33%

Número de pasos : 7

Una receta original de la École Valrhona

Les étapes de la recette

Mantequilla amasada

  • 750gMantequilla seca 84%
  • 300gharina T45
  1. Mezclar la mantequilla con la harina y extenderla entre dos hojas de plástico. Dejar reposar en la nevera unas horas.

Masa

  • 700gHarina T45
  • 300gAgua
  • 230gMantequilla seca 84%
  • 25gsal
  • 8gVinagre
  1. Mezclar todos los ingredientes, sin trabajar demasiado la masa. Dejar reposar en la nevera unas horas.

Pasta hojaldrada invertida

  • 1100gMantequilla amasada
  • 1300gmasa
  1. Después del primer plegado de la masa y la mantequilla amasada, dar una vuelta doble, dejar reposar al menos 2 horas y después volver a dar otra vuelta doble. Conservar una noche en la nevera y terminar por una vuelta simple antes de utilizarla.
  2. Después del primer plegado de la masa y la mantequilla amasada, dar una vuelta doble, dejar reposar al menos 2 horas y después volver a dar otra vuelta doble. Conservar una noche en la nevera y terminar por una vuelta simple antes de utilizarla.

Pasta sablé vainilla

  • 200gMantequilla seca 84%
  • 3gSal fina
  • 65gAzúcar glas
  • 7gYemas de huevo cocidas
  • 180gHarina T55
  • 35gFécula
  • 1Vainilla en vaina
  1. Tamizar la harina, la fécula y el azúcar glas. En el microondas cocer las yemas de huevo. Proceder a continuación a la mezcla con la mantequilla, la vainilla y la sal. Cuando la mezcla esté homogénea, extender entre dos hojas y dejar enfriar. Cocer a 160ºC hasta que coja color y reservar en un lugar seco.

Sablé prensado hojaldrado

  • 150gHojaldrado cocido
  • 180gPasta Sablé Vainilla Cocida
  • 120gECLAT D'OR
  • 30gMantequilla fundida
  • 0,5Vainilla en vaina
  • 140gIvoire 35%
  1. En la mezcladora, desmigar la pasta sablé cocida y el hojaldre cocido, añadir la mantequilla fundida, la vainilla raspada y el chocolate Ivoire fundido. Con una plantilla de la forma deseada y a un espesor de 4 mm, extender el sablé prensado hojaldrado. Poner unos minutos en la nevera para retirar la plantilla

Crema pastelera vainilla

  • 1000gLeche entera UHT
  • 200gNata UHT 35%
  • 200gYemas de huevo
  • 150gAzúcar
  • 90gAlmidón
  • 200gMantequilla seca 84%
  • 3Vaina de vainilla
  1. Llevar a ebullición la leche, la nata y las vainas de vainilla rajadas y raspadas. Mezclar el azúcar, el almidón y las yemas de huevo. Verter el líquido hirviendo sobre la mezcla y cocer 2 min en ebullición. Añadir la mantequilla y alisar con las varillas. Retirar las vainas y reservar tapado con un film en la nevera.

Ganache montada Opalys 33% Vainilla

  • 1000gNata UHT 35%
  • 100gAzúcar invertido
  • 100gGlucosa
  • 680gOpalys 33%
  • 1500gNata UHT 35%
  • 10Vaina de vainilla de Tahití
  1. Infusionar las vainas de vainilla rajadas y raspadas en la cantidad grande de nata fría durante una noche. Calentar la pequeña cantidad de nata con la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.

Montaje y acabado

Realizar todas las recetas.

Rebajar la pasta hojaldrada después cortar con aros, tres coronas:

  • 1 con un aro de 16 cm de diámetro y otro de 14 cm de diámetro.
  • 1 con un aro de 12 cm de diámetro y otro de 10 cm de diámetro.
  • 1 con un aro de 8 cm de diámetro y otro de 6 cm de diámetro.

Encamisar con una tira de papel sulfurizado el exterior de los aros de 14, de 10 y de 6 cm de diámetro y cocer las coronas de hojaldrado con el aro interior que convenga para evitar que se retraigan. Reservar.

Realizar un disco de 16 cm de diámetro con el sablé prensado hojaldrado, dejar cristalizar unos minutos en la nevera.

Colocar seguidamente las coronas sobre el disco de sablé prensado, después con una manga sin boquilla, escudillar la crema pastelera vainilla entre cada corona a una altura de 0.5 cm.

Dar volumen a la ganache montada vainilla, después escudillar con una manga entre cada corona y terminar por un rosetón en el centro.

Decorar con unos frutos rojos.

Descarga en proceso
Fermer