MALINKO FRAMBUESA

Bombones de chocolate bañados

Realizada con: INSPIRATION FRAMBUESA

Número de paso : 1

Una receta original de Romain Grzelczyk Chef pastelero en la École Valrhona

Receta calculada para 240 semiesferas de 3 cm

Les étapes de la recette

GANACHE BAHIBÉ FRAMBUESA

  1. Cocer a 104ºC la pulpa, el azúcar y la glucosa. Parar la cocción y dejar que la temperatura baje a 75/80ºC. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura Bahibé fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla esté a 35ºC añadir la mantequilla templada y batir.

Montaje y acabado

Con ayuda de una pistola y masa para pulverizar precristalizar a 30ºC, pulverizar parcialmente los moldes semiesferas. Limpiar el sobrante y dejar cristalizar. Moldear a continuación con la cobertura de frutas precristalizada. Voltearla y dejarla un momento, después alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas y antes de la completa cristalización, limpiar los bordes de las semiesferas. Dejar cristalizar. Rellenar las semiesferas con ganache, con la manga. Atención, la temperatura de la ganache en el momento de rellenar debe ser inferior a 28ºC. Dejar cristalizar 24h a 17ºC y 60% de higrometría.
Para cerrar, descristalizar los bordes de las semiesferas con un soplete térmico después cerrar con cobertura Bahibé atemperada. Esto permitirá asegurar la perfecta unión.
Truco: Para obtener la parte inferior de los bombones bien lisa, hacer una fina capa de cobertura de frutas atemperada después cubrir enseguida con una hoja de guitarra y apretar vigilando que salga todo el aire con ayuda de un triángulo. Dejar cristalizar a 17ºC después desmoldar.

¿Necesita ayuda?

FAQ

¿Una pregunta acerca de su pedido, el funcionamiento de la página web o una cuestión técnica para sus recetas?

VER NUESTRAS RESPUESTAS

ENVIARNOS UNA PREGUNTA POR CORREO ELECTRÓNICO

ENVIAR UN MENSAJE
Descarga en proceso
Fermer