THE 5ELEMENTS

los 5 elementos

Pasteles para picar

Realizada con: Opalys 33%

Número de pasos : 6

Una receta original de Circle WONG

La inspiración surge de…
De una antigua teoría china que plantea que todo lo que existe puede clasificarse en cinco elementos y que a cada uno de ellos les corresponde un color: Madera (verde), Agua (negro), Metal (blanco), Tierra (amarillo) y Fuego (rojo). Antiguamente, en China creían que era importante mantener el equilibrio entre estos cinco elementos para tener una vida sana. Inspirándome en esta antigua creencia oriental, he creado este postre que incluye ingredientes con los cinco colores de los cinco elementos.

Les étapes de la recette

Pasta Choux

  • 125gagua
  • 125gleche
  • 5gsal
  • 5gAzúcar
  • 100gMantequilla
  • 150gHarina floja
  • 250gHuevos enteros
  1. Llevar el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar a ebullición. Añadir la harina y mantener al fuego hasta que se evapore el líquido. Retirar del fuego y agregar los huevos poco a poco. Con ayuda de una manga, hacer 5 anillos de 3 cm con la pasta choux en un silpain.Horneado: Calentar el horno a 250 ºC, apagarlo e introducir la pasta choux en el horno. La puerta del horno debe mantenerse cerrada y el horno apagado. En cuanto la pasta empiece a subir y a dorarse, encender el horno a 180 ºC y dejar la puerta ligeramente abierta hasta que la pasta choux se seque.

Matcha Opalys Namelaka (Madera – Verde)

  • 100gleche entera
  • 10gTé Matcha
  • 2.5gGelatina en polvo
  • 12.5gAgua para rehidratar la gelatina
  • 185gOpalys 33%
  • 200gNata para montar
  1. Llevar la leche y el té matcha a ebullición y añadir la gelatina rehidratada. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el Opalys parcialmente fundido. Mezclar cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir la nata para montar fría. Mezclar de nuevo. Dejar que cristalice en la nevera.

Ganache montada Inspiration Fresa (Fuego – Rojo)

  • 225gPuré de frambuesa
  • 25gTrimoline
  • 25gSirope de glucosa
  • 525gINSPIRATION FRESA
  • 750gNata para montar
  1. Calentar el puré de fresa con el Trimoline y la glucosa. Una vez hierva, ir incorporando la mezcla poco a poco al Inspiration Fresa parcialmente derretido hasta que quede una emulsión lisa. Mezclar cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir la nata para montar fría. Mezclar de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.

Opalys Namelaka y sésamo negro (Agua – Negro)

  • 100gLeche entera
  • 15gPasta pura de sésamo negro
  • 2.5gGelatina en polvo
  • 12.5gAgua para rehidratar la gelatina
  • 185gOpalys 33%
  • 200gNata para montar
  1. Llevar la leche y la pasta de sésamo negro a ebullición y añadir la gelatina rehidratada. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el Opalys parcialmente fundido. Mezclar cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir la nata para montar fría. Mezclar de nuevo. Dejar que cristalice en la nevera.

Ganache montada de Opalys y coco (Metal – Blanco)

  • 200gLeche de coco
  • 20gTrimoline
  • 20gSirope de glucosa
  • 140gOpalys 33%
  • 300gNata para montar
  • 24gLicor de coco
  1. Calentar la leche de coco con el Trimoline y la glucosa. Una vez hierva, ir incorporando la mezcla poco a poco al chocolate parcialmente derretido hasta que quede una emulsión lisa. Mezclar cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir la nata para montar fría. Mezclar de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.

Ganache montada de Inspiration Yuzu (Tierra – Amarillo)

  1. Calentar el puré con el Trimoline y la glucosa. Una vez hierva, ir incorporando la mezcla poco a poco al Inspiration Yuzu parcialmente derretido emulsionándolo cuidadosamente. Mezclar cuanto antes para finalizar la emulsión. Añadir la nata para montar fría. Mezclar de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga.

Montaje y acabado

Elaborar la pasta choux. Cocer la pasta y esperar a que se enfríe. Cortar horizontalmente y recortar la parte superior con un cortapastas redondo de 2 cm. Preparar 5 sabores de Namelaka / Ganache montada.

Preparar la decoración de chocolate:
Fuego (rojo) – Arrugar un trozo de papel y después alisarlo un poco. Extender el Inspiration Fresa atemperado sobre el papel y dejar que cristalice antes de cortarlo en círculos con un cortapastas redondo de 2,5 cm.
Agua (negro) Teñir el Opalys atemperado con una cucharada de pasta de sésamo negro. Extender una capa fina de la mezcla entre dos hojas de acetato. Dejar que cristalice antes de cortarlo en círculos con un cortapastas redondo de 2,5 cm. Añadir unas gotas de Absolu Cristal por encima con una manga.
Madera (verde) Teñir el Opalys atemperado con una pizca de té matcha. Extender una capa fina de la mezcla entre dos hojas de acetato. Dejar que cristalice antes de cortarlo en círculos con un cortapastas redondo de 2,5 cm. Rallar un poco de matcha-Opalys ya cristalizado por encima.
Tierra (amarillo)Inspiration Yuzu atemperado. Extender una capa fina de la mezcla entre dos hojas de acetato. Dejar que cristalice antes de cortarlo en círculos con un cortapastas redondo de 2,5 cm. Espolvorear cacao en polvo por encima.
Metal (blanco) Atemperar el Opalys y extender una capa fina entre dos hojas de acetato Dejar que cristalice antes de cortarlo en círculos con un cortapastas redondo de 2,5 cm. Mezclar el coco deshidratado con sal negra y espolvorear un poco por encima.

Llenar unas mangas con Namelaka / Ganache montada y utilizar boquillas redondas de 12 mm. Rellenar la base de la pasta choux con Namelaka / Ganache montada, cubrir con la tapa recortada, y colocar a continuación las decoraciones de chocolate de los colores correspondientes.

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