K’inich

Postres emplatados

Realizada con: TULAKALUM 75%

Número de pasos : 6

Una receta original de Rémi Montagne, calculada para preparar 24 postres.

Este postre en caliente/frío muy natural está inspirado en la cultura Maya. La forma recuerda ciertos símbolos de esta civilización y evoca la recurrencia de los ciclos.
Tulakalum aquí se asocia al café ya que los cafetos crecen en armonía en las plantaciones.

Les étapes de la recette

Namelaka TULAKALUM

  • 100gLeche entera UHT
  • 2.5gGelatina en polvo 220 Bloom
  • 12.5gAgua para hidratación
  • 130gTULAKALUM 75%
  • 200gNata UHT 35%
  1. Llevar la leche a ebullición, añadir la gelatina rehidratada. Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido. Batir con la batidora para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría y después batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera.

Estabilizante combinado

  • 2gGoma de Guar
  • 2gGoma de Algarroba
  • 4gMonoestearato
  1. Mezclar todos los ingredientes juntos.

Helado de leche Tulakalum Ron Café

  • 1290gLeche entera UHT
  • 50gCafé en grano Puro Arábica
  • 72gLeche en polvo 1% MG
  • 110gAzúcar en polvo
  • 120gGlucosa en polvo DE 33
  • 80gAzúcar invertido
  • 10gNata UHT 35%
  • 8gEstabilizante combinado
  • 300gTULAKALUM 75%
  • 30gRon añejo
  1. Calentar la leche e infusionar el café. Colar y rectificar el peso de la leche. Calentar y añadir la leche en polvo después los azúcares. Incorporar la mezcla estabilizante/emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (aprox. 10%) A 60ºC, verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4ºC Dejar reposar al menos 12 horas a 4ºC. Batir añadiendo el ron. Mantecar.

Pasta sablé chocolate P125

  • 200gP125 Cœur de Guanaja
  • 360gMantequilla seca 84%
  • 150gHuevos enteros
  • 700gHarina T55
  • 270gAzúcar glas
  • 90gAlmendras en polvo
  • 6gSal
  1. Verter sobre la harina, el azúcar glas, la almendra en polvo y la sal. Mezclarlo todo brevemente. Extender enseguida. Cocer en el horno a 150ºC.

Ganache para cocinar

  • 570gNata UHT 35%
  • 120gAzúcar en polvo
  • 405gGuanaja 70%
  • 100gLeche entera UHT
  • 100gHuevos enteros
  • 2gSal
  1. Calentar la nata con el azúcar. Verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la leche, los huevos y la sal. Reservar.

Grué de Cacao y Café Sablés

  • 100gAzúcar en polvo
  • 40gAgua
  • 200gGRUÉ DE CACAO
  • 40gCafé en grano Puro Arábica
  • 4gFlor de sal
  1. Cocer el azúcar y el agua a 115ºC. Añadir el grué de cacao, el café y la flor de sal sobre el azúcar cocido. Mezclarlo todo y poner a enfriar sobre placa

Montaje y acabado

Extender el namelaka, el mix de helado, el grué sablé y la pasta sablé.
Extender la pasta sablé a 2 mm de espesor. Cortar los fondos de tartaletas con aros de 10.5 cm. Perforar el centro con un aro de 5.5 cm. Cortar tiras de 1 cm. Hacer los fondos de las tartaletas para formar anillos. Cocer 15 minutos a 150ºC.
Realizar la ganache y verter unos 50 g.

Triturar el grué sablé.
Realizar gotas de cobertura precristalizada sobre una hoja guitarra. Espolvorear grué picado, cubrir con otra hoja guitarra. Presionar, después separar rápidamente.
Con un peine realizar tallos de chocolate sobre una hoja guitarra.
Dejar cristalizar

En un plato, colocar los tallos de chocolate.
Escudillar gotas de namelaka (unos 15 g). Decorar con los pétalos de chocolate.
Cocer la tartaleta unos 6 minutos a 130ºC.
Colocarla en el centro del plato.
Preparar una bola de helado después rebozarla en el grué triturado.
Colocar la roca de helado en el centro de la tartaleta sobre una punta de namelaka.

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