INDULGENT EFFLORESCENCE

Inflorescencia Golosa

Postres emplatados

Realizada con: INSPIRATION ALMENDRA

Número de pasos : 5

Una receta original de Thierry Bridron  

Calculada para 20 postres

Les étapes de la recette

Tomates confitados al sirope

  • 250gTomates de rama medianos
  • 95gAzúcar
  • 190gAgua
  1. Pelar y vaciar los tomates.Cortarlos en cuartos después ponerlos en una bandeja.Hervir el azúcar y el agua, después verter sobre los tomates.Reservar una noche, después escurrir y hervir de nuevo el sirope.Verter de nuevo sobre los tomates, después reservar de nuevo.

Piñones sables

  • 65gAzúcar
  • 25gAgua
  • 120gPiñones
  1. Rehogar los piñones en el horno.Cocer el azúcar y el agua a 115 °C. Añadir los piñones al azúcar. Sablarlo todo y poner a enfriar sobre placa.

Coulis Tomate

  • 2000gTomates de rama medianos
  • 25gAlmidón
  • 30gConcentrado de tomates
  • CSAzúcar
  • CSSal de apio
  • CSPimienta Sarawak negra
  • 8 gotasTabasco
  1. Llevar a ebullición el agua y mondar los tomates.Cortarlos de manera desigual y echarlos en una cacerola.Cocer de 15 a 20 minutos y colar.Pesar y recuperar 500 g de zumo de tomate.Añadir el concentrado de tomate y mezclar con el zumo con el almidón, llevándolo todo a ebullición.Sazonar con la sal de apio, el azúcar, el Tabasco y la pimienta.Reservar en frío.

Crema inglesa sin azúcar

  • 6gGelatina
  • 30gAgua para hidratación
  • 1000gINSPIRATION ALMENDRA
  • 600gNata UHT 35 %
  • 600gCrema inglesa sin azúcar
  1. Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina anteriormente rehidratada. Verter progresivamente sobre la Inspiration fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla esté lisa, verificar la temperatura (24/25 °C) y añadir la nata montada espumosa. Verter a continuación y congelar.

Gelée Tomate

  • 50gGelatina vegetal
  • 1000gPulpa de tomate
  • CSColorante rojo fresa
  1. Templar la pulpa de tomate, añadir la gelatina vegetal.Hervir. Colorear y reservar.

Montaje y acabado

Realizar el coulis de tomate, rellenar a la mitad los moldes semiesferas de 2 cm de diámetro.
Añadir el tomate confitado picado y algunos piñones sablés.Congelar. 

Realizar la crema inglesa Inspiration almendra.
Verter en los moldes semiesferas de 3.5cm de diámetro y colocar en el centro una media esfera de tomate.
Congelar.
Unir las semiesferas entre ellas después reservar en el congelador.

Templar la gelée de tomate a 70º después con una palillo sumergir las esferas.
Escurrir y poner sobre una hoja de papel guitarra.Al momento, escudillar 5/6 esferas en un plato haciendo un racimo.
Colocar una ramita de tomate sobre las esferas.

Opción
Se puede acompañar este plato con un helado de leche de almendra o incluso con el coulis de tomate que quede, que anteriormente habremos congelado en un bol PACO y después transformado en Sorbete TOMATE.
Se puede poner el resto de coulis tomate en bol PACO después congelar y utilizar el pacojet en el momento para acompañar el plato o bien hacerlo con un helado de leche de almendra.

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