ESTRATOS CHOCOLATEADOS

Bombones de chocolate bañados

Realizada con: Nyangbo 68%

Número de pasos : 3

Una receta original de la École Valrhona

Les étapes de la recette

Ganache Guanaja 70% frambuesa

  • 250gNata UHT 35 %
  • 130gAzúcar invertido
  • 670gGuanaja 70%
  • 300gPulpa de frambuesa
  • 140gMantequilla seca 84 %
  • 30gAgua de Azahar
  1. Calentar la nata con el azúcar invertido, verter progresivamente sobre la cobertura fundida. Batir con la batidora para perfeccionar la emulsión. Añadir la pulpa de frambuesa templada.
  2. A 35/40ºC añadir la mantequilla en trocitos, después el agua de azahar. Batir de nuevo. Verter la ganache en marco de 10 mm anteriormente untado con chocolate negro. Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 17ºC y 60% de higrometría.

Ganache Nyangbo 68%

  • 550gNata UHT 35 %
  • 97gAzúcar invertido
  • 690gNyangbo 68%
  • 160gMantequilla seca 84 %
  1. Llevar a ebullición la nata con el azúcar invertido. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura anteriormente fundida. Mezclar "en redondo" en el centro de la preparación con una lengua pastelera para crear un "núcleo" elástico y brillante. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Cuando la ganache esté a 35/40°C aproximadamente, añadir la mantequilla en dados y batirlo todo. Verter la ganache en marco de 10 mm anteriormente untado con chocolate negro.
  2. Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.

Ganache Taïnori 64% Plátano

  • 180gPulpa de plátano
  • 180gNata UHT 35%
  • 75gAzúcar invertido
  • 475gTaïnori 64%
  • 95gMantequilla seca 84%
  • 3gRalladura de lima
  1. Llevar a ebullición la nata y añadir la corteza de limón verde, infusionar 10 minutos tapado con film. Colar y completar si es necesario con la nata para obtener el peso inicial del líquido. Añadir la pulpa de plátano y el azúcar invertido y calentar. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate anteriormente fundido. Mezclar "en redondo" en el centro de la preparación con una lengua pastelera. Cuando el núcleo elástico y brillante aparezca, será la señal de una emulsión iniciada que deberá mantenerse a lo largo de la mezcla y el añadido progresivo del líquido. Una vez terminada la mezcla, controlar que la temperatura de la mezcla no pase de los 40ºC y añadir la mantequilla en trozos. Perfeccionar la emulsión con una batidora de brazo. Verter la ganache en marco de 10 mm anteriormente untado con chocolate negro.
  2. Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.

Montaje y acabado

Realizar las 3 ganaches, dejar cristalizar después cortar tiras de diferentes medidas con la guitarra.

Con cobertura negra pre-cristalizada, realizar un marco de 4 mm de espesor, a continuación, cortar rectángulos de 15 cm por 7 cm. Dejar cristalizar entre 2 placas para evitar que se curven.

Pegar con cobertura pre-cristalizada tiras de ganache sobre el lado, de manera aleatoria pero respetando el sentido de la tableta (ver foto).

Pulverizar las tabletas con una masa de pulverizar negra.

Dejar cristalizar.

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