Les étapes de la recette

Masa de croissants

  • 1000gharina de gruau
  • 25gsal
  • 120gAzúcar
  • 30gAzúcar invertido
  • 40gLevadura biológica
  • 200gMantequilla seca 84 %
  • 480gLeche entera UHT
  • 500gMantequilla seca 84%
  1. TB: 52°C Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla de plegado. Masa firme Amasado 8 a 10 minutos en segunda velocidad en amasadora. Masa a 24 °C. Pesar pastones de 900 g, bolear y cubrir con plástico. Fermentación a 2°C hasta el día siguiente. Poner en el congelador 45 minutos sobre placas (voltear los pastones a los 20 minutos)
  2. Plegado con 250 g de mantequilla para pastones de 900 g. Dar una vuelta doble y una simple. Reposar 30 minutos en la nevera. Alargar y cortar Pintar Apresto 2 H a 25ºC Pintar Cocción a 220ºC horno de solera.

Moelleux almendra praliné

  • 140galmendras al natural en polvo
  • 40gMaicena
  • 320gAzúcar
  • 200gHuevos enteros
  • 280gNata fresca espesa
  • 4Vaina de vainilla de Tahití
  • 4gLevadura química
  • 4gCáscaras de limón
  • 90gYemas de huevo
  • 140gPRALINÉ ALMENDRA 70 % AFRUTADO
  1. Mezclar todos los ingredientes después verter en molde de silicona de 12 de diámetro.

Montaje y acabado

Rebajar la masa de croissant y cortar discos de 16 cm de diámetro.

Dejar subir a una temperatura de 24 ºC unas 2 horas.

Precocer unos 10 minutos a 175ºC el moelleux almendra, después congelar.

Cocer los discos de pasta de croissant a 180ºC después a media cocción, colocar el disco de moelleux almendra en el centro y acabar de cocer juntos. Reservar sobre rejilla.

Realizar un caramelo en seco, descocer con un poco de praliné después cocer a fuego lento cuartos de manzana. Dejar enfriar.

Disponer los cuartos de manzana cocidos sobre la tarta, glasear con un pincel con el Absolu Cristal llevado a ebullición con 10% de agua.

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